Как готовить суп?

Суп может быть одним из самых низкобюджетных блюд. Его преимущество для экономного бюджета в том, что в процессе варки остается для употребления в пищу большее количество питательных веществ, чем при других видах кулинарной обработки продуктов. А извлечь полезные аминокислоты из кости суповой и вовсе под силу только этому блюду.

Приготовление супа обычно занимает больше времени, чем варка каши и мяса, но это блюдо мало кто готовит на один прием пищи, и поэтому затраты времени на отдельный обед и ужин получаются не такими уж большими.

Самая популярная последовательность варки супа: изготовить бульон, а затем последовательно сварить в нем разные мелко нарезанные продукты. Есть и другие варианты. Можно отказаться от варки бульона как отдельной процедуры и варить суп на воде (многие овощные супы могут иметь вполне насыщенный вкус даже без специального овощного бульона). Можно варить ингредиенты супа не последовательно, а одновременно (при этом часто используют скороварку или керамические горшочки). Можно сделать суп с мясом методом «зажарки»: сварить овощи и\или бакалею на воде, а на последнем этапе варки добавить обжаренные кусочки мяса, ветчины, колбасы. Молочные супы варятся, как правило, из одного вида круп в молоке, а могут получиться и из каши, подогретой отдельно, а затем разбавленной молоком в тарелке. Холодные супы готовят из уже сваренных (или не требующих варки) продуктов и охлажденной жидкости (овощного отвара, кваса, кефира, молока и т.д.). Вариантом супа может быть и бульон, в котором ничего, кроме бульонообразующих продуктов не варилось, но куда для большей питательности затем погрузили отварное яйцо, гренки, рис, лапшу и т.д.

Несмотря на все это многообразие, изготовление большей части супов можно свести к считанным технологическим моментам, которые и будут описаны далее. Замечу, что самыми простыми по технологии являются холодные супы, затем – супы «с зажаркой», простейшие сырные, и, при наличии блендера, супы-пюре, а заправочные супы на бульоне оказываются самыми трудоемкими.

Этапы и варианты технологии

1. Варка бульона.
2. Варка ингредиентов супа в бульоне.
3. Изготовление «зажарки».
4. Изготовление холодного супа.
5. Изготовление супа-пюре.
6. Изготовление сырного супа.

Варка бульона

Бульон – это отвар продукта, передавшего жидкости значительную часть питательных веществ. Если вы варите суп на бульоне, рационально разделить во времени две процедуры: изготовление бульона и собственно супа. Бульон, особенно мясной, требует длительного времени на свое изготовление, но не требует особого внимания. Прочие же операции над супом обычно более короткие, но предполагают значительное число действий на кухне. Многие потребители супов полагают, что бульон рациональнее варить в выходные на неделю, в огромной кастрюле, а затем замораживать порциями для нескольких супчиков. Другой относительно удобный варрант: поставить кастрюлю с будущим бульоном на плиту во время приготовления ужина, с тем, чтобы он доварился во время трапезы и прочих вечерних занятий, а суп изготовить с утра или в обеденное время на следующий день. Есть и вовсе минималистическое решение проблемы: бульонный кубик. Но медицина не рекомендует его как основной: количество соли и пищевых добавок в таком бульоне значительно превышает содержание натуральных экстрактивных веществ (а некоторые полагают, что натурального в сухом бульоне нет вообще ничего).

То, из чего варится бульон, нужно погружать в холодную воду и доводить до кипения на медленном огне. Этим «чем-то» может быть мясо, птица, рыба, овощи, а в экономном варианте – кости от мяса или птицы (иногда их и продают под называнием «суповой набор» или «набор для бульона»), рыбьи головы, плавники, и, снова же, кости. В общем случае бульон солят в конце варки, так как соль препятствует переходу экстрактивных веществ из продукта в бульон.

Самый быстрый бульон – овощной. В простейшем варианте берут лук, морковь и корень (можно и зелень) петрушки или сельдерея, крупные овощи надрезают, медленно доводят до кипения и варят минут пятнадцать-двадцать, затем сваренное выбрасывают. К этому набору можно добавить практически любой овощ, за исключением, разве что свеклы.

Рыбный бульон можно варить из отходов чистки рыбы (потроха и жабры не используются) и малоценной рыбной мелочи. Тогда алгоритм действий примерно тот же, что с овощами. Вместе с сырьем для варки рыбного бульона в воду можно класть целую луковицу, горошинки черного перца, лавровый лист – и все это, как и разваренные овощи, выбросить (перец, впрочем, вылавливать не обязательно). Затем, чтобы изготовить уху или рыбный суп, в готовый кипящий бульон, добавив соли, закладывают более качественную рыбу, и, по желанию, нарезанный лук, картофель, а иногда и другие овощи. Длительность времени варки рыбного бульона зависит от его составляющих: если это только рыбная мелочь, хвосты, плавники и кости, то хватит и 20 минут кипения, и головам крупной рыбы нужно не меньше часа. Если используются головы ценных пород рыбы, то из них после варки бульона можно добыть немного рыбной мякоти на срезе и щеках. Есть и любители отварных рыбных голов (например, от карпа или лососевых) как отдельного лакомства.

Часто уха бывает и не «двойной»: рыбу, из которой варится бульон, предполагается съесть, а не выбросить. Тогда воду, в которой она будет вариться, сразу солят, чтобы рыба не развалилась на куски в процессе варки. Лук, перец и лаврушку тоже можно добавить, и через некоторое время выбросить только лук и листья. Доводят воду с рыбой до кипения быстрее, на большом огне. А затем добавляют остальные ингредиенты.

Дольше всего варят мясной и мясокостный бульон: в идеале не меньше часа кипения для птицы, полтора-три часа – для «красного мяса». В реальности это время нередко уменьшается вдвое: ничего страшного не случится, просто супчик будет не таким наваристым. Чтобы ускорить варку бульона, имеет смысл нарезать мясо небольшими кусочками.

Минимально необходимое соотношение мяса и воды, рекомендуемое поварами для варки бульона – 1\6 (т.е. полкило на три литра), хотя на высокой кухне требуют не менее, чем 1\3 (те же полкило уже на полтора литра). Мясо (по желанию вместе с луком и корнем петрушки или сельдерея) кладут в холодную воду, не солят, ставят на малый огонь, доводят до кипения, начинают отсчет времени, солят в конце. Если из одного куска мяса готовят и «первое», и «второе», тогда огонь поначалу должен быть большим, и небольшое количество соли рекомендуется положить.

Многие кулинарные учебники утверждают, что при варке бульона необходимо снимать пену. Пена – это свернувшийся белок, не сумевший разложиться до растворимых веществ, но оставшийся съедобным. Бульон без пены более прозрачен, но не для всех супов данное качество важно. Руководства, обучающие экономной кулинарии, напротив, снимать пену не советуют, ведь с нею вы выбрасываете часть еды.

Вкус бульона ухудшает скорее не пена, а выделившийся из мяса жир. Если вы варите бульон из жирного мяса, можно снять жир ложкой с поверхности супа во время варки бульона. Но удобнее снимать его с уже охлажденного бульона – в затвердевшем виде.

Бульон можно сделать более прозрачным, если в конце варки добавить в него обжаренные на растительном масле куриные кости или яичный белок, поварить минут 10, а затем процедить сквозь сито.

Бульон сам по себе можно считать отдельным супом. А еще больше он похож на суп, если прямо в тарелке добавить в него сухарики, или предварительно сваренные яйца, или готовые макароны, рис, и посыпать мелко нарубленной зеленью (зеленым луком, укропом и, по желанию, другими пряными травами).

Варка ингредиентов

Бакалею, картошку, нарезанные овощи и другие продукты бросают в готовый бульон в таком порядке, чтобы они доварились одновременно. Если вы варите и бульон, и конечное блюдо в один прием, то не возбраняется доваривать мясо одновременно с варкой других ингредиентов.
Сразу запомнить скорость варки всех продуктов невозможно, поэтому, если подходить к делу профессионально, стоит скопировать из кулинарного руководства специальную табличку и повесить на кухне. Дольше всего варится горох и фасоль – около часа, и это при условии предварительного замачивания. Максимальное время варки измельченного овоща в супе – двадцать минут, столько же варится и большинство видов бакалеи. Если вы хотите побыстрее, нарежьте овощ как можно мельче (лучше с помощью терки), а бакалею вовсе не используйте либо возьмите макароны быстрого приготовления. Готовые мясопродукты (сосиски, ветчина, колбаса, заранее сваренное мясо) должны повариться минут пять (часто перед этим их слегка обжаривают). Еще позднее бросают зелень – петрушку, зеленый лук, укроп. Как правило, добавляют в кастрюлю уже выключив плиту, или посыпают зеленью готовое блюдо прямо в тарелках.
Если вы варите суп в два приема (т.е. бульон заранее), то может оказаться рациональным заранее же отварить бобовые (горох, фасоль, чечевицу). А при варке супа в один прием их можно заложить в кастрюлю в самом начале, вместе с мясом.
Одновременная закладка ингредиентов практикуется при приготовлении супа в скороварке или керамическом горшочке. В таком случае быстроразваривающиеся дополнения практически не используются, мясо нарезается достаточно мелко, а картофель, напротив, крупно. Морковь, лук и чеснок можно при этом сильно измельчить – с тем расчетом, что они разварятся полностью и смешаются с бульоном.
Овощи перед закладкой в суп нередко обжаривают предварительно. Делается это затем, чтобы они сохранили более плотную консистенцию и различались в супе как отдельные продукты с собственным выраженным вкусом. Если же вы хотите, чтобы овощ разварился и составил с бульоном единое целое, то обжаривать его не нужно.
В конце готовки суп заправляют – помещают в него продукты, служащие в качестве вкусового дополнения. Конечно, его солят (или «выправляют на соль», если уже солили или использовали соленья в качестве ингредиентов). Кладут, также самые разные сухие приправы и уже названную зелень. Еще сахар и уксус в супы, где использовалась капуста, и сметану прямо в тарелку – практически в любые, где присутствуют овощи. Также овощные супы заправляют молоком, сливочным маслом или луком, обжаренным на растительном. Борщ заправляют измельченным чесноком, перетертым с салом. И так далее: в конкретном рецепте вы можете встретить что-то совершенно неожиданное. Конкретное количество продуктов, используемых для заправки, в рецептах указывается редко: предполагается, что кулинар может ориентироваться на свой вкус. В любом случае, этих продуктов немного – пару щепоток острых приправ, чайная ложка соли или сахара, пару зубцов чеснока на кастрюлю, от чайной до столовой ложки сметаны и рубленой зелени на тарелку. Конечный вариант супа в кастрюле кулинар пробует и добавляет недостающее, а вот то, что получилось после заправки в тарелке, каждый едок оценивает самостоятельно.
В качестве примера – простейшая последовательность варки супа на бульоне. Приготовьте овощной отвар или бульон и в эту кипящую жидкость добавьте последовательно картошку и рис, дайте покипеть пятнадцать минут, затем заправьте обжаренной морковью с луком. Еще через пять минут досолите и выключайте. Вместо риса можно взять гречку, пшено или твердые макароны типа рожков и положить это в суп вместе с картошкой. Или чуть позднее забросить вермишель. Или вообще не брать бакалею, а бросить в суп, на выбор, капусту (нарезанную белокочанную, цветную или савойскую), нарезанный сладкий перец, горошек из банки, а в конце приготовления добавить мясных консервов. Можно и сварить более диетический вариант супа, используя лишь один основной ингредиент: картофель или один из видов бакалеи. Вместо моркови с луком можно добавить томатную пасту или нарезанный помидор. Морковку можно не жарить, а положить чуть раньше в натертом виде, и окончательно заправить суп сливочным маслом.

Изготовление «зажарки»

«Зажарка» – вариант заправки супа, заменяющий бульон. От простой заправки отличается тем, что используется большее количество продуктов с выраженным вкусом. «Зажарка» может быть и сугубо овощной: в таком случае на растительном масле обжаривается почти произвольный набор овощей, обязательно включающий пахучие коренья. Популярный вариант: морковка, лук, корень сельдерея, сладкий перец. Обычно не используются в зажарке свекла, капуста и картошка. Обжаренные овощи добавляются в суп в конце приготовления, затем суп варят еще несколько минут, выключают и дают настояться под крышкой.
Более популярный вариант зажарки делают из мясопродуктов. Чаще всего используется свинина с некоторым количеством сала, которое, растопившись, и дает жир для дальнейшего обжаривания. К шкваркам на сковородке можно добавить кусочки менее жирного мяса (в том числе другого вида), птицы, готовых мясопродуктов (ветчины, колбасы, остатков вчерашнего жаркого) , а также лук и другие овощи. Сырые ингредиенты зажарки доводятся на сковороде до готовности и затем вся смесь отправляется в суп вместе с оставшимся на сковородке жиром. Можно делать мясную зажарку и из нежирных сортов мяса или курицы: в таком случае для обжарки используют смалец или растительное масло.
Суп с зажаркой отличается тем, что варят его на воде – даже в том случае, если основным ингредиентом является какая-нибудь крупа. Класть самые твердые ингредиенты в горячую или холодную воду – выбор кулинара: в первом случае лучше сохранится исходный вкус продукты, во втором – получится более наваристая жидкость.

Изготовление холодных супов

Холодные супы считаются летним блюдом, хотя при хорошо работающем отоплении их может быть приятно есть и зимой. Принцип изготовления – самый простой: в жидкую основу крошат любые продукты, которые кажутся подходящими по вкусу. В качестве основы может выступать кефир, простокваша, молоко, квас, разбавленная сметана, пиво, протертые помидоры, соки, овощные и фруктовые отвары и даже хлеб, размоченный в воде. Если в качестве основы используется отвар, то готовят его как можно быстрее: если кипятят, то считанные минуты, а чаще просто доводят до кипения, выключают плиту и охлаждают.
Холодные супы могут иметь в качестве основного кислый или сладкий вкус. Супы с кислым вкусом, как правило, обильно приправляют рубленой зеленью.
Примеры рецептов:
хлебный суп с яблоками ;
холодник из щавеля;
окрошка с колбасой.

Изготовление супа-пюре

Особенность супа-пюре – однородная консистенция густоты сметаны, а в качестве дополнения к нему обычно служат подсушенные сухарики из белого хлеба, в тарелке они заправляются маслом. В прежние времена эти супы были довольно трудоемкими блюдами, так как нужной консистенции добивались путем внимательного протирания продуктов через сито. С изобретением погружных блендеров все значительно упростилось: после отваривания всего необходимого блендер просто погружают в кастрюлю и включают на 1-2 минуты. Если вы хотите готовить супы-пюре, то более подходящим инструментом будет блендер с металлической «ногой». При отсутствии данного инструмента некоторые супы-пюре можно готовить без лишних хлопот, если забыть ингредиенты в кастрюле на малом огне на очень длительный срок, а затем слегка потолочь их прямо в кастрюле приспособлением для изготовления пюре или пропустить через дуршлаг.
Из круп в супе-пюре чаще всего используются рис и перловка. Также допустимы бобовые и практически любые овощи. Существуют и мясные и рыбные супы-пюре (мясные чаще варятся из птицы).
В качестве жидкой составляющей супа-пюре, как правило, используют тот же отвар, в котором варились его ингдредиенты. В крупяные и овощные отвары часто добавляют молоко. Еще можно добавить поджаренную на масле муку и проварить 10-15 минут. Для большей сытности суп-пюре усложняют яично-молочной заправкой: несколько желтков помещают в небольшую кастрюльку, постепенно добавляют стакан молока или сливок, и вливают в суп, размешивая ложкой. После добавления этой заправки суп прогревают, но не кипятят.
Супы-пюре едят сразу после приготовления, а если это невозможно – поддерживают в горячем состоянии с помощью мармита или водяной бани.
В тарелки с супом – пюре принято добавлять немного тех же продуктов, из которых он варился, либо дополнительных по вкусу в непротертом виде, в количестве столовой ложки на тарелку. Например, в картофельный суп-пюре можно положить немного выловленной из того же супа до включения блендера картошки либо консервированного зеленого горошка. К супам-пюре из птицы оставляют немного филе, которое нарезают мелкими кусочками и добавляют в суп.
Таким образом, базовая технология варки супа-пюре следующая: в воду кладут ингредиенты для него (как правило нарезанные таким образом, чтобы они могли свариться примерно в одно время), доводят до кипения, варят на небольшом огне до готовности, затем превращают в пюре при помощи блендера или другим способом, добавляют заправки, и, в зависимости от их вида, проваривают или только прогревают. Сухарики, непротертые продукты, масло и рубленую зелень кладут прямо в тарелки.

Примеры рецептов :
картофельный суп;
суп-пюре из тыквы.

Изготовление сырного супа

Плавленый сыр (и некоторые не из числа плавленых тоже) легко переходит из твердого состояния в жидкое в кипящей воде и потому могут быть основой бульона. Раствор сыра (которого, для получения выраженного вкуса и насыщенного желтого цвета нужно брать не менее 100 г. на литр воды) хорошо сочетается с овощами, мясо- и морепродуктами и позволяет быструю сварить вкусную и питательную еду практически из чего угодно. Хотя в серьезных кулинарных книгах родового понятия «сырный суп» не содержится: плавленых сырков до начала ХХ века не существовало, а прочие разновидности сыра ведут себя в жидкости не так предсказуемо. Супы с сыром существуют и в традиционной кулинарии, но сыр не воспринимается поварами как основа блюда, поскольку редко перемешиваются с жидкостью полностью. Тем не менее, общее правило для сырных супов встречать в публикациях кулинаров приходилось: не варить это кушанье слишком долго и съедать сразу после приготовления.
Стандартную технологию приготовления супа из плавленого сырка: овощи (по желанию – вместе с сырым мясом или грибами) слегка обжариваются прямо в кастрюльке, затем заливаются водой (по возможности – с добавлением белого сухого вина), доводятся до кипения. Потом в кипятке расплавляют мелко нарезанный сырок, а за пару минут до окончания готовки в сырный бульон закладывают, на выбор, морепродукты или обжаренные копчености, сосиски, заранее отваренное мясо. В дополнение хорошо идет зелень и гренки из белого хлеба. Количество ингредиентов можно варьировать: вполне приличный вариант получается только из сыра и обжаренного лука.
Судя по рецептам конкретных блюд, ближе всего к плавленому сырку по своим свойствам брынза (разумеется, настоящая рассольная, влажная и мягкая на ощупь). В словацком супе с брынзой этот сыр разваривается в воде почти как наш сырок «Дружба», затем в «бульоне» варят домашнюю лапшу и заправляют суп топленым салом и молотой паприкой, чтобы завершенное блюдо приобрело розовый цвет. А в соседних странах ту же лапшу варят в воде, и лишь в конце процесса добавляют молоко, нарезанную кубиками брынзу и зелень, ничуть не смущаясь, что сыр до конца не расплавился. Таким же образом можно применить брынзу и в картофельном супе.
Если верить специалистам (а дилетанты в наших условиях этот недешевый продукт на суп не переводят), неплохо плавится и голубой сыр – «Рокфор» или «Дор блю». Лучше всего сочетается с сельдереем или брокколи и с помощью блендера превращается в суп-крем. Этот суп, после достижения нужной консистенции, кипятить не рекомендуют.
С твердыми сырами (к которым относится фаворит европейской кухни «Пармезан») обращаются еще бережнее – по итальянской традиции, ими чаще всего просто посыпают суп. Творчески использовали данную технику и отечественные кулинары: в одном из методических руководств для общепита приведен рецепт супа из вчерашних макарон. Остатки продукта рекомендуется обжарить на сливочном масле, затем забросить в бульон, и после непродолжительной варки подать посетителям, посыпав зеленью и дополнив тарелочкой с тертым сыром.
Полутвердые сыры (французский «Том» или итальянский «Тома», дальними родственниками которых являются почти все традиционные для жителей бывшего Союза сыра) на их родине нарезают тонкими ломтиками и кладут на дно суповой тарелки, а затем заливают бульоном с овощами, зеленью и морепродуктами.
Наиболее известный из супов с сыром (требующий, для полной аутентичности, вполне определенных марок продукта – сыра «Грюйер» или «Эмменталь») называется в кулинарных пособиях вовсе не сырным, а французским луковым. Сыр вводится в его состав на гренках, которые запекаются под грилем. Вариантов рецепта существует несколько, но в число ингредиентов всегда входит большое количество лука (до 250 г. на порцию, можно вместе с небольшим количеством чеснока), бульон и поджаренный хлеб с сыром.

Примеры рецептов:
суп из плавленого сырка;
суп из макаронных изделий с брынзой.