Заранее приготовленные стандартные ингредиенты

Даже опытные повара, изучая кухню новой национальной традиции, встречают неизвестные ранее ингредиенты блюд – продукты и пряности. Но здесь речь не о таких открытиях.
В список вошли названия составляющих различных блюд, применяемые почти повсеместно и сделанные из достаточно известных продуктов. Открытием они могут стать лишь для тех, кто не считает кулинарию своим главным увлечением, но иногда пытается следовать рецептам из кулинарных книг. Либо для новичков, с энтузиазмом начинающих освоение кулинарного искусства. Теоретически все эти ингредиенты можно изготовить самостоятельно в домашних условиях.

Букет гарни

Это пучок пряных трав, свежих или сухих, связанный ниткой. Его опускают в суп за несколько минут до готовности, держат там 1-3 минуты, вынимают и сушат. Букет гарни может использоваться до трех раз. В букет могут входить самые разные травы. Минимальный набор (так называемый малый букет) – это лавровый лист, петрушка, сельдерей и тимьян. Большой букет, кроме перечисленного, включает кервель, эстрагон, базилик, пимпинеллу, майоран и розмарин. В среднем варианте к малому букету добавляют 1-2 травы в зависимости от вкуса кулинара и вида блюда.

Кляр

Кляром называют  тесто на основе яиц, иногда с добавлением жидкости (молока, воды или пива), соли и сахара, служащее в качестве оболочки для продуктов при жарке. В кляре можно жарить рыбу, овощи, птицу и другие продукты.
На 1 яйцо обычно берут 2-3 стол. ложки муки, если разводят молоком или водой, то и муки берут больше (например, стакан муки, полстакана жидкости, одно яйцо). Тесто должно получиться чуть гуще, чем на оладьи — такое, чтобы само не стекало с кусочка продукта. В кляр можно добавлять соль, сахар, пряности, мелкорубленную зелень. Кляр можно сделать более пышным, если разделить белки и желтки, белки взбить и ввести в конце приготовления теста. Упрощенный вариант кляра – слегка перемешать яйцо, посолить, положить в смесь продукт, который готовят для жарки, перемешать еще раз, добавить муки и снова перемешать.

Ланспиг

Это желе из бульона (мясного, рыбного или из птицы), приготовленное при помощи желатина или путем длительной варки продуктов с высоким содержанием коллагена.

Льезон

Смесь яйца с водой или молоком, в которую иногда обмакивают продукт перед панировкой в муке или сухарях. Дополнительной жидкости в льезоне должно быть в 2-3 раза меньше, чем яичной массы.

Марципан

Это смесь тертого миндаля и сахарного сиропа. Используется для изготовления конфет или начинок для кондитерских изделий.

Пассеровка

Так называют муку, используемую для загущения соусов после предварительной обжарки, с жиром или без. Пассеровка бывает белая и красная.
Белую  пассеровку  чаще всего делают,  растопив на сковороде сливочное масло и обжарив в нем муку до светло-бежевого цвета. Для красной пассеровки муку чаще прогревают без жира до светло-коричневого цвета.

Сахар-жженка

Это продукт вязкой консистенции, сделанный из карамелизовавшегося сахара. Готовится путем нагревания при постоянном помешивании густого сахарного сиропа до тех пор, пока тот не приобретет светло-коричневый цвет, но не подгорит. Второй вариант – обжаривание сахара-песка на сковородке, смоченной водой, также при постоянном помешивании, и затем разведение небольшим количеством воды.

Фритюр

Жидкий жир, в котором производится жарка различных продуктов и кулинарных изделий при полном погружении последних. В качестве фритюра может применяться растительное масло, растопленное сало, нутряной жир или топленое сливочное масло.

Фюме

Концентрированный мясной бульон. Готовится путем уваривания обычного бульона: из 1 л. получается 100-125 мл фюме. Фюме может хранится без замораживания в течение 5-6 суток, а затем использоваться как есть (для приготовления некоторых соусов) или в разбавленном виде. Для получения обычного бульона берут 1 часть фюме и 3 части воды.

Цедра

Корка цитрусовых в измельченном виде, используемая в качестве пряности. Отличается по виду фрукта, с которого была снята. Измельчают цедру при помощи мелкой терки, соскабливая ее с целого плода, либо при помощи мельнички или кофемолки (тогда снятую с фрукта корку предварительно полностью высушивают). В идеале для получения пряности должен использоваться только верхний цветной слой корки. В некоторых рецептах применяется и свежая крупноизмельченная цедра, например, снятая с плода при помощи овощного ножа и порезанная тонкими полосками.

А перечень типичных действий поваров с этими и другими ингредиентами ищите здесь.