Пицца без хлопот

Многие знают, что пиццу нужно готовить из дрожжевого теста, которое следует тщательно вымешивать, давать «подходить», а затем снова долго месить. И потому предпочитают заказывать готовый продукт или покупать замороженные полуфабрикаты. Остается только вопрос: как же с процессом справляются сами пиццерии, зачастую очевидно не имеющие большой кухни и серьезного штата поваров?

Все просто: производство пиццы рационализировано до предела. В больших заведениях основную часть работы с тестом выполняют специальные машины, но и маленькие имеют, по крайней мере, два агрегата: электрическую тестомесилку плюс холодильник. Тестомесилка смешивает ингредиенты, а в холодильнике тесто лежит не менее четырех часов, как раз вырастая до нужного объема. И никаких повторных замесов. Четыре часа – это минимальный срок, а максимум – сутки. Если нужно хранить тесто больше, его лучше заморозить, и переложить из морозилки на нижнюю полку холодильника за полсуток до приготовления. А за двадцать минут достать тесто и из холодильника, чтобы при раскатывании оно имело комнатную температуру. Хлопот с тестом минимум. Вот и получается, что сравнительно небольшой штат делает на заказ 20 разновидностей пиццы.

Итальянские повара создали вокруг этого немудрящего блюда целую мифологию, убеждающую неспециалистов, что научиться готовить пиццу очень сложно. Якобы, лепешку нужно растягивать только на весу, выпекать только в дровяной печи, посыпать только моцареллой из молока буйволиц. Все это – большой маркетинг, а растягивание лепешек на весу – и вовсе шоу-бизнес. В домашнем хозяйстве лучше считать, что пицца – продукт немудрящий, с его выпечкой вполне справляется духовка обычной электроплиты, разогретая до своих максимальных 300 градусов, сыр в пицце может быть любым (моцарелла, правда, больно хорошо плавится, но молоко буйволиц – это уж точно перебор). Кроме того, домашняя пицца выходит раз в пять-семь дешевле своей готовой родственницы из служб доставки, и даже несколько дешевле куда менее приятной на вкус замороженной. Так что научиться готовить пиццу имеет смысл хотя бы на случай режима жесткой экономии в домашнем хозяйстве.

Холодильник сегодня есть в каждом доме, а тестомесилку может заменить обычный миксер с насадкой для замешивания теста. Нужно только, чтобы он умел работать на малых оборотах. Впрочем, и замесить тесто для пиццы вручную – не такая уж сложная процедура. Разложить начинку на поверхности – еще проще. Нужно лишь учитывать, что из-за небольшого срока тепловой обработки в пицце нежелательно использовать сырое мясо (за исключением, разве что, говяжьего фарша) и толстые куски сырой рыбы.

Вот рецепт, записанный в кафе «Grip», которое держит в Минске один простой итальянский ресторатор, и не раз опробованный у нас дома. Признаюсь, что дома мы порой нарушаем требования и этого, весьма либерального рецепта – вместо оливкового масла используем подсолнечное рафинированное, а вместо моцареллы – любой сыр из соседней булочной.

Продукты

Для теста:

мука – 0,5 кг;
дрожжи (обычные, не сухие) — 50 г;
масло оливковое — 25 г (2 ст.л.);
вода – 250 г;
соль — 15-17 г (1, 5 ст.л.).

Для начинки: любые продукты, которые кажутся вам сочетаемыми, в произвольном объеме. В несладкой пицце среди прочего, как правило, присутствуют томатный соус и сыр моцарелла, готовое блюдо часто посыпают рубленой зеленью.

Что делать

  1. Смешать дрожжи, воду и муку вручную или при помощи миксера с тестомесильной насадкой, затем добавить оливковое масло и соль и продолжать мешать, пока тесто не станет отставать от рук или края посуды и приобретет эластичную консистенцию (5-7 минут в миксере или 15-20 руками). Разделить тесто на колобки весом 100-200 г. и оставить в холодильнике на срок от 4 до 24 часов.
  2. Достать порцию из холодильника за 15-20 минут до готовки, довести ее до комнатной температуры. Приготовить начинку: натереть сыр на крупную терку, тонко нарезать овощи и мясопродукты, нарубить зелень.
  3. Посыпав рабочую поверхность стола или противень мукой, раскатать колобок в лепешку толщиной 5-10 мм. В процессе раскатывания лепешку нужно несколько раз перевернуть, чтобы она оказалась равномерно покрыта мукой.
  4. Продолжать раскатывать лепешку, вращая на столе или противне (последний вариант предпочтительнее, если в хозяйстве нет специальной лопаты для перемещения пиццы). Толщина должна уменьшиться до 3-5 мм, а сама лепешка стать круглой либо занять весь противень.
  5. Смазать основу для пиццы тонким слоем томатного соуса.
  6. Разложить на основе начинку (первыми кладут мясо или морепродукты, затем – все остальное, кроме зелени), посыпать сыром и специями.
  7. Переместить пиццу в духовку, нагретую до максимальной температуры. Выпекать в течение 5 минут.
  8. Готовую пиццу посыпать мелко нарубленной зеленью. Перед подачей на стол разрезать на куски, которые будет удобно брать руками.