Насколько натуральны каши из хлопьев?

Каши или мюсли из крупяных хлопьев – привычный завтрак во многих семьях. Любой уважающий себя детский садик имеет кашу из геркулеса в меню. Любой уважающий себя сайт для женщин обязательно упомянет «салат красоты» из того же геркулеса как непеременный элемент дамской диеты.
Но есть семьи и сообщества, где потребителей хлопьев не одобряют. Причины для этого могут быть как рациональными, так и совершенно иррациональными. Попробуем отделить одни от других.

Чего и как мы боимся в продуктах и в хлопьях в частности

• Мы боимся совсем иррационально:
  1. Всего, что сделано не на собственной кухне.
  2. Формы хлопьев, которые выглядят менее «натурально», чем цельная крупа.
• Боимся частично иррационально:
  Непонятных слов «экструзия», «микронизация» и подобных, относящихся к обработке хлопьев.
• Боимся рационально:
  Непонятного запаха от каш быстрого приготовления и мюсли, кусочков непонятного происхождения в мюсли.

Как победить иррациональные страхи и разобраться с прочими

Не стоит бояться пищепрома как такового. Абсолютно все с сырьем для производства продуктов дома не делают уже несколько тысячелетий, со времен исчезновения натурального хозяйства. Даже при производстве обычной крупы ее не дома выращивают, очищают от отрубиевой оболочки, а в случае с овсяной и быстроразваривающейся гречневой – и частично отваривают.



Глупо бояться и формы хлопьев. Изменение формы крупы не изменяет ее химический состав, а лишь ускоряет последующую варку. Еще меньше похожа на пшеничное зерно самая традиционная мука, а ее-то никто ненатуральной не называет.

При большинстве видов обработки крупа для хлопьев используется в той же степени очистки, что и продается в цельном виде. Если применяется технология инфракрасного нагрева (микронизации), то хлопья могут сохранять даже большую часть полезной отрубиевой оболочки, чем цельнозерновая крупа

Вообще-то бояться самих слов – тоже неразумно. Мало ли что мы как называем. Вот приличные слова для описания сексуального опыта в стыдливом русском языке исключительно уродливые научно-медицинские, а ведь вещь-то хорошая :). С другой стороны, новые термины порой служат для протаскивания в наш обиход не вполне полезных технологий. Поэтому со значением непонятных слов стоит разобраться предметно. Что мы дальше и сделаем.

Что делать с обоснованными опасениями

А вот своим непосредственным ощущениям имеет смысл доверять и выяснять их причины. Странно пахнуть хлопья могут как по причине недостаточной свежести (срок хранения хлопьев из пшена, например – всего три месяца), так и по причине использования искусственных ароматизаторов. Экспансия последних – действительно неполезная для здоровья граждан тенденция, способствующая, как минимум, росту числа аллергических заболеваний.

Защита от проникновения «Е» на наш стол простая: внимательно читать, что пишут на упаковке. Особого внимания заслуживают мюсли (зерно, выдержанное в соленом или сладком растворе, а затем высушенное) и каши в порционных упаковках, часто с добавками. Мюсли, кстати, вполне можно приготовить самостоятельно – будет и дешевле, и без лишней химии. Но и хлопьев обыкновенных, без ароматизаторов и даже без искусственного меда, на наших прилавках тоже хватает. А за сроком годности каждый грамотный человек проследить в состоянии.

Что стоит знать про экструзию с микронизацией

В пищевой промышленности существует несколько способов обработки крупы (в некоторых случаях – частично шлифованного зерна) для ускорения последующей кулинарной обработки.

Варка

Аналог промышленной варке в домашних условиях – приготовление в скороварке. Крупу варят в герметичном котле в присутствии воды и пара при температуре чуть выше 100° С в течение 40-120 минут (в зависимости от вида), затем, если надо, расплющивают. Аналог дома – приготовление в обычной скороварке (кстати, при первом появлении этого агрегата он тоже некоторых пугал). Варят чаще не хлопья, а как раз цельную крупу (например, чаще всего в магазинах продается частично сваренная гречка).

Пропаривание «острым паром»

Этот способ подразумевает обработку паром с температурой 130-150° С  под давлением 0,2-0,5 МПа (аналог в домашних условиях — приготовление в скороварке с функцией пароварки). Пропаренный рис обработан именно так.

Микронизация

Это прогревание инфракрасными лучами (аналог в домашних условиях – гриль). Установка для микронизации состоит из ленточного конвейера с лентой из жаропрочного материала, рабочей нагревательной камеры с инфракрасными лампами, находящейся над лентой. Скорость лент, время нахождения продукта под нагревательными блоками (экспозиция обработки), толщина слоя крупы на ленте плавно регулируются.

В процессе инфракрасного нагрева влага, находящаяся на поверхности зерна, перемещается к его центру, превращается в пар, давление пара возрастает и происходит «взрыв», зерно или крупа «вспучиваются», увеличиваясь в объеме приблизительно на 30%, улучшаются вкус и аромат. Межклеточные перегородки становятся менее прочными, поэтому и варить хлопья не надо.

Эта технология позволяет получать хлопья с частично сохраненными оболочками зерна, снабжающими потребителя пищевыми волокнами, витаминами и минералами. Т.е. витаминный и аминокислотный состав зерна при микронизации сохраняется лучше, чем при варке.

Экструзия

Технология предполагает совмещение термо-, гидро-, и механической обработки сырья. Процесс протекает так: продукт захватывается шнеком, перемещается вдоль корпуса, проходит зоны сжатия, разогрева (за счет сил трения продукта о поверхность вращающегося шнека и корпуса, а также деформаций сдвига в самом продукте), гомогенизации, зону непосредственно экструзии и загрузки.

Продолжительность обработки составляет 1-2 мин. Давление и температура при этом возрастают и достигают соответственно 50 МПа и 200° С.

Основной эффект процесса обеспечивается тем, что в определенный момент происходит мгновенный переход продукта из области высоких давлений в условия атмосферного при температуре перерабатываемого продукта выше 110…130 °. С. Это сопровождается декомпрессионным взрывом: вода, находящаяся в продукте, переходит в парообразное состояние с выделением значительного количества энергии, что приводит к деструкции клеточных структур (взрыву) и вспучиванию продукта. Размеры вспученных продуктов увеличиваются более чем в 2 раза, а соответственно еще более увеличивается объем.

Аналог экструдеру на домашней кухне обнаружить сложно, но в утешение можно сказать, что метод холодной экструзии изобретен еще в 19 веке, а метод варочной, который и применяется при приготовлении сухих завтраков – в 40-е годы 20-го. То есть много экструдированных продуктов съели уже наши деды, и, не вникая в технологи, страхов наших не знали.

Общий вывод: хлопья из круп ничем не хуже по качеству, но куда выгоднее по времени приготовления, чем цельная крупа. Можно есть!