Виды обработки молока
Молоко сырое можно купить сегодня, как правило, лишь у частников, в непосредственной близости от коровы, и иногда у них же — на крестьянских рынках. Молоко, поступающее в организованную торговлю, подвергается различным видам обработки для придания ему стандартного качества и предотвращение порчи.
Пастеризация – самый щадящий вид тепловой обработки молока. Пастеризованное молоко обрабатывается при температуре (76±2) градусов Цельсия в течение 20 секунд, эта обработка сохраняет молочный белок и позволяет получить из молока большинство молочных продуктов (только несколько сортов сыров требуют еще более низких температур обработки). Пастеризация уничтожает большую часть микрофлоры, но некоторое количество микробов все же остается, что и приводит к достаточно быстрому (обычно в течение недели) скисанию молока. Если вы хотите купить молоко, не подвергнутое никаким воздействием, кроме пастеризации, выбирайте продукт с наименованием «молоко пастеризованное цельное».
Большинство производителей подвергают молоко нормализации по жирности путем разбавления обезжиренным. Это обозначается термином «нормализованное».
Нормализованное молоко в процессе дальнейшей кулинарной обработки ведет себя как и пастеризованное цельное, но имеет обычно менее выраженный молочный вкус. В некоторых странах указывать факт нормализации на упаковке не требуется.
Стерилизация молока – это нагревание продукта до температуры (141±1) градусов Цельсия в течение 0,1 с и выдержка его при этой температуре 2-4 с. Стерилизация уничтожает абсолютно все микроорганизмы, что делает стерилизованное молоко чрезвычайно устойчивым к хранению. В закрытом пакете оно не должно скиснуть в течение 4 месяцев при температуре до 20 градусов Цельсия. Однако свойства молочного белка при такой обработке слегка изменяются, и из стерилизованного молока, скорее всего, не удастся приготовить творог.
Кипячению молоко в промышленных условиях не подвергают, но как домашний метод обработки кипячение эффективнее пастеризации по воздействию на микрофлору, но и не уступает стерилизации по воздействию на молочный белок, т.к. кипятят молоко обычно длительно.
Молоком восстановленным называют продукт, изготовленный из сухого (т.е. лишенного влаги при высоких температурах) молока и воды. Если в производстве продукта использовали свежее и сухое молоко в смеси, то молоко может по-прежнему назваться «пастеризованным нормализованным», но на упаковке должен быть отражен факт использования сухого молока.
Топлёное молоко получают при помощи особой технологии тепловой обработки, которая и обуславливает цвет и вкус продукта. При нагревании до температуры 95–99 градусов Цельсия и выдержки при ней 3–4 часов происходит побурение молока вследствие образования особых веществ (меланоидов) при взаимодействии аминокислот белков с молочным сахаром.
Сливки получают путём сепарирования молока, т. е. отделения молочного жира до заданной концентрации. Обычно вырабатываются сливки не менее 8% жирности, а также стерилизованные и взбитые.
Технология производства молока питьевого не предполагает использования пищевых добавок и других веществ, не входивших в состав молока изначально. Однако независимые испытания иногда обнаруживают в нем остаточные количества антибиотиков, применявшихся для лечения коров. Стандарт запрещает присутствие антибиотиков в молоке, но не всегда соблюдается строго.
Вид упаковки молока – тетрапакет, бутылка или что-то еще – никак не связан с видом обработки, которому подвергся продукт. Пастеризованное и стерилизованное молоко можно отличить по надписи на упаковке, но не по самой таре.
Примечание: данный текст написан по данным белорусских стандартов и реалий, в других странах некоторые термины и обязательность их указания могут отличаться.
