Какие бывают сыры?

Популярность сыров очень сильно завязана на легенды о вековых традициях производства и связанной с ними исключительной полезности продукта. Поэтому выбор сыра его знатоки считают, как правило, делом вкуса, общей эрудиции и опыта потребления, не включая в число необходимых данных вопросы здоровья потребителя.

Состав сыра: белки, жиры, соли

Сыры, независимо от вида, действительно многим полезны. Молочный белок, в большом количестве входящий в их состав, усваивается практически полностью и содержит незаменимые аминокислоты. Кальций, которым богат сыр, особенно необходим растущим детям и пожилым людям.

Если считать сыр постоянной частью своего рациона, то при его выборе стоит обращать внимание на содержание жира и соли в конечном продукте. Количество жира в сыре принято указывать на упаковке. При этом обычно имеется в виду содержание жира в сухом веществе: с учетом влаги жирность может оказаться примерно вдвое меньшей.

Количество соли в составе сыра производители указывают не всегда. Но то, что ее в сыре может быть довольно много, стоит иметь в виду, по крайней мере, людям с гипертонией и с болезнями почек. И солеными на вкус сырами не злоупотреблять.

Внимание: глутамат!

Твердые сыры, при производстве которых используется снятое молоко (в частности, знаменитый пармезан) содержат повышенное количество солей глутаминовой кислоты. В отличие от содержащихся в растворимых бульонах, глутаматы из сыра имеют абсолютно натуральное происхождение. Но научно обоснованные возражения против глутаматов связаны не столько с их ненатуральностью, сколько с непропорциональным, по сравнению с другими аминокислотами, количеством в составе современной диеты. С этой точки зрения данными сортами сыров тоже не стоит злоупотреблять.

Если же здоровье позволяет и чувство меры в потребления есть, то для грамотного выбора сыра к столу, действительно, нужно иметь только личные вкусовые предпочтения и некоторые познания в терминологии. Основные термины – далее.

Классификация сыров

По способу сгущения молока сыры делятся на сычужные (все желтые сыры) и кисломолочные (маскарпоне, творог, кримчиз). Кисломолочные сыры получают, используя естественный механизм молочнокислого брожения, при изготовлении сычужных сыров молочный сгусток образуется при добавлении сычужного фермента, добытого из желудков крупного рогатого скота.

По длительности приготовления сыры делят на свежие и зрелые. Свежий сыр (например, рикотта) изготавливается из творога и после этого не выдерживается. Зрелый сыр (к числу которых относятся большинство желтых сыров), чтобы приобрести свои сортовые признаки, должен быть выдержан при заданных условиях достаточно длительное время, в течение которого в сырной массе идут химические и микробиологические процессы.

Еще одна классификация помогает различать зрелые сыры в зависимости от условий, в которых он созревает. Сыр может созревать в рассоле (как, например, брынза) – тогда он называется рассольным. Если в процессе созревания участвует голубая плесень, получаются так называемые голубые сыры (дор блю, рокфор, горгонзола). Другой вид плесневых грибков образует белую поверхностную плесневую корку на мягком сыре: тогда это сыр с «благородной» или «белой» плесенью (как камамбер или бри). «Сыр с обмытыми краями» обычно покрыт красно-оранжевой плесневой корочкой, которая образуется при неоднократном обмывании созревающего сыра соленой водой (мюнстер).

Сыры прессованные освобождаются от сыворотки при помощи пресса, а затем созревают в течение 1-12 месяцев в воздушной среде, в перфорированных формах. Прессованные сыры бывают невареными (Эдамер, Гауда) и вареными, то есть подогретыми до 60 градусов после заквашивания сырной массы (Эмменталь, Пармезан).

По твердости сыры делятся на очень твердые, или тёрочные (типа пекорино романо и пармезана), твердые (как чеддер), полутвердые (как мюнстер и большинство желтых сыров, изготавливавшихся в Советском Союзе) и мягкие (как лимбургский или моцарелла).

Отдельная разновидность – плавленые сыры, которые получаются при нагревании до высоких температур готовых прессованных сыров после их измельчения и добавления сливочного масла, сливок, молока, пряностей и специальных солей плавления.

Добавить комментарий

Ваш e-mail не будет опубликован.