Жареное вредно. А чем именно?

Все мы слышали, что жареная пища может быть вредна для здоровья. Но чем именно вредна, вряд ли с ходу сможем объяснить. Меж тем, если четко представлять себе, какие именно опасные вещества образуются в пище процессе жарки, то большинства опасностей можно избежать. Так что предлагаю вникнуть в следующий перечень.

Акролеин
Где искать? В испарениях от сковороды с жарящимся продуктом.
Чем опасен? раздражает слизистые оболочки глаз и дыхательных путей, способствует развитию воспалительных заболеваний, обладает общетоксическим действием
Кому опасен? Кулинару, вдыхающему испарения.
Когда образуется? С первых моментов нагревания сковороды с маслом, особенно интенсивно – в точке дымления.
Как уберечься? Не нагревайте масло до дыма, если жарите часто — купите вытяжку.

Акриламид
Где искать? В коричневой корочке на крахмалистых продуктах (картофель, пончики и т.д.), которые подвергались длительному или высокотемпературному обжариванию в растительном масле.
Чем опасен? Предположительно, канцероген.
Кому опасен? Достоверно установлены канцерогенное влияние на организм лабораторных мышей, поедавших такие продукты, вредность для человека изучается.
Когда образуется? Особенно активно — при жарке во фритюре в течение длительного времени.
Как уберечься? Избегать высоких температур обжарки, с осторожностью относиться к жарке во фритюре.

Свободные радикалы и полимеры жирных кислот
Где искать? В остатках масла на жареном продукте.
Чем опасны? При потреблении в значительных дозах обладают канцерогенными свойствами?
Кому опасны? Потребителю жареного продукта.
Когда образуются? При нагревниии, а особенно активно — в точке дымления.
Как уберечься? Выбирать масла с высокой температурой дымообразования, не использовать потемневшее масло.

Гетероциклические амины
Где искать? В жареных на сковороде, копченых, запеченных с добавлением растительного масла (особенно богатого полиненасыщенными кислотами) мясных и рыбных продуктах.
Чем опасны? Канцерогены.
Кому опасны? Человеку, потребляющему эти продукты.
Когда образуются? При жарке в растительном масле продуктов, содержащих белки, особенно после точки дымления.
Как уберечься? Не перегревать сковороду, предпочитать для жарки мяса животные жиры или растительные масла с высокой точкой дымления.

Полициклические вещества с высоким содержанием углерода (коронен, хризен, перилен, бенз(а)пирен, дибензпирен).
Где искать? В пригоревших (до черного цвета) жареных продуктах.
Чем опасны? Сильные канцерогены.
Кому опасны? Потребителю еды.
Когда образуются? В момент пригорания.
Как уберечься? Избегать пригорания, часто переворачивать еду, фильтровать масло для фритюра после каждого использования.

Что такое «точка дымления»?

Известно, что особенно активно вредные химические соединения образуются в масле тогда, когда оно начинает дымиться на сковороде. Температура дымообразования (она же – точка дымления) для каждого вида масла своя. Поэтому чем выше точка дымления – тем больше подходит растительное масло для жарки. Следует учитывать, что цифра это достаточно условна: когда на поверхности масла температура еще не достигла и 150° С, в слое, соприкасающемся с раскаленной сковородой, она может быть и 300°. Теоретически, чугунная сковорода на газовой горелке может раскалиться до 600°, а на электрической – до 700. Тем не менее, ориентиром для поваров при выборе масла для жарки и фритюра «точка дымления» давно уже служит. Пусть послужит и домашним кулинарам. В списке ниже – температура дымления (по шкале Цельсия) наиболее популярных видов масла.

  • Подсолнечное нерафинированное — 107
  • Подсолнечное рафинированное — 232
  • Рапсовое рафинированное — 240
  • Соевое рафинированное — 232
  • Кукурузное рафинированное — 232
  • Сливочное — 177
  • Оливковое extra virgin — 191
  • Пальмовое — 232

 

Добавить комментарий

Ваш e-mail не будет опубликован.