Как выбирать и употреблять субпродукты?

Субпродукты по питательной ценности и вкусовым качествам могут оказаться не хуже, чем мясо, и даже превзойти его.  Но их недостатками является большое количество влаги, ускоряющее прочу, и, за некоторыми исключениями, высокое содержание холестерина.
У многих видов субпродуктов есть особые свойства, позволяющие использовать их в диетическом питании. Так, печень славится высоким содержанием витаминов и железа. В сердце железа не меньше, зато меньше жира и калорий, поэтому оно – идеальная еда для желающих похудеть, не доводя себя до анемии. Мозги ценят за высокое содержание фосфора, калия и магния – но употреблять их слишком часто не рекомендуется из-за высокой жирности. Высокая жирность отличает также почки, язык и вымя. А вот содержание жира в легких, несмотря на их маслянистую структуру, невысокое, при том, что по пищевой ценности этот субпродукт аналогичен мясу. Почки, несмотря на жирность, иногда тоже имеет смысл включать в рацион: в них – высокая концентрация витаминов группы B и значимые количества калия, магния и меди.
Далее – подробнее о выборе и первоначальной обработке отдельных субпродуктов.

Печень

Наиболее ценной в диетическом и кулинарном отношении считается телячья печень, наименее – свиная. Последняя употребляется, как правило, в составе сложных блюд: паштетов, котлет, оладий, в качестве составной части начинки для пирожков и блинчиков. Телячью и говяжью можно есть отдельно, обжарив в течении короткого времени (длительная жарка делает печень жесткой и меняет вкус в худшую сторону). Печень домашней птицы проще всего тушить после кратковременной обжарки, некоторые предпочитают куриную печень в отварном виде.
Говяжья печень имеет темно-бордовый или коричневатый цвет, продается обычно кусками из-за большого размера. Свиная отличается меньшими размерами (хотя ее тоже не всегда можно увидеть целиком, а также более крупными порами. Телячья имеет более бледный цвет, чем говяжья, и обычно лежит на прилавке целиком.
Перед обжаркой с печени млекопитающих нужно снять пленки, удалить протоки, но не следует солить — иначе она становится суше. Печень старых животных иногда перед жаркой вымачивают в молоке. Печень домашней птицы готовят без особой предварительной обработки, при необходимости лишь отделив от сердец, освободив от желчного пузыря и следов разлившейся желчи, если таковые имеются.

Язык

Вкус языка от животных разных видов похож, но говяжий в нарезанном виде выглядит аккуратнее. Кроме того, он дает меньше, по отношению к основному продукту, отходов: кожи, которую снимают с языка уже после отваривания. Зато телячий язык имеет более нежный вкус. Язык употребляют в отварном виде в качестве самостоятельной закуски или в составе сложных блюд.

• Масса свиного языка – в среднем 350 г, время варки – 40-60 минут.
• Масса телячьего языка – 500-800 г., время варки – около часа.
• Масса говяжьего языка – от 1 до 2,5 кг. Время варки зависит от возраста животного и размера продукта, и составляет от 2 до 3 часов. Говяжий язык считается готовым, когда его кончик становится мягким и легко прокалывается вилкой.

Сердце

Сердце употребляют, как правило, в тушеном виде, телячье и свиное также жарят. Птичьи сердца можно использовать по-разному, интересный и быстрый (при условии небольшой порции) способ приготовления — разрезать вдоль, удалить артерии, слегка отбить и пожарить в кляре.

Телячье сердце весит до 1 кг и имеет коричневато-красный цвет, говяжье – 1-2 кг, и имеет темно-бордовый цвет. Свиное сердце весит 350-500 г и по цвету не отличается от говяжьего.
Перед приготовлением из сердца удаляют плотные сосуды, срезают жир сверху. Употреблять сердце можно и как отдельный продукт, и в составе сложных блюд. Тушат сердце до мягкости (около 2,5 часов для говяжьего, нарезанного кусками), при этом объем продукта значительно уменьшается.

Почки

Почки любых животных перед приготовлением разрезают вдоль пополам, освобождают от жестких пленок и кровеносных сосудов, а затем вымачивают в воде как минимум полчаса. Наиболее длительного вымачивания требуют говяжьи (до трех часов в воде, которую время от времени меняют, или полчаса в воде, а затем час в свежем или кислом молоке). А для телячьих и свиных достаточно получаса в воде.
Чтобы уничтожить остатки специфического запаха, почки дополнительно отваривают в воде, слегка подкисленной уксусом.
Вкус почек хорошо сочетается со вкусом солений в составе сложных блюд. Тонко нарезанные обработанные почки жарят недолго, 3-5 минут. Телячьи почки можно также жарить половинками или небольшими кусочками на гриле.

Селезенка

Этот субпродукт освобождают от жесткой кожи, а затем жарят, используют для заправки супа или перерабатывают в фарш. В пищу употребляют говяжью, свиную, телячью и баранью селезенку. Оболочку от бараньей селезенки фаршируют курдючным салом.

Мозги

Перед приготовлением этот продукт вымачивают в воде в течение 2-х часов, затем обдают кипятком и через несколько минут снимают пленки и удаляют остатки крови. Больше всего ценятся телячьи мозги, но в пищу можно употреблять мозги любых домашних животных. Чаще всего их предварительно варят, чтобы консистенция стала более плотной, а затем подвергают дополнительной кулинарной обработке. Но можно жарить в кляре и сырые мозги. Время жарки свиных мозгов – 5 минут, телячьих – 10, говяжьих – 20.

Легкие

Легкие предварительно отваривают в подкисленной воде с пряностями, затем освобождают от трахеи и крупных бронхов и завершают приготовление блюда. После отваривания и очистки легкие можно на несколько часов положить под пресс между двумя досками, чтобы они приобрели более плотную консистенцию. Наиболее нежный вкус – у телячьих легких, следом идут свиные, и затем говяжьи. Легкое может быть как основным ингредиентом блюда, так и входить в состав смешанных кушаний.
Телячьи и свиные легкие весят не больше килограмма (а идеальный вес – до 600 г), говяжьи – до 4 кг.

«Рубец» или «требуха»

Так называется передняя часть желудка быка или коровы, или первый преджелудок.
В продаже он выглядит как плоские куски сероватого цвета с заметными кожистыми ворсинками. Иногда вместе с рубцом попадается часть второго преджелудка – сетки: она отличается слизистой оболочкой в виде гладких квадратиков, а не ворса, и требует еще более длительной варки.
Рубец должен быть еще до продажи очищен от зелени и не иметь посторонних запахов на оболочке. Его нужно помыть и замочить на 4-6 часов или на ночь в холодной воде. Затем его варят 3-4 часа в подсоленной воде с добавлением специй – до мягкости. Отварной рубец подвергают дальнейшей кулинарной обработке по многочисленным кулинарным рецептам.

Тестикулы

В пишу можно употреблять тестикулы любых домашних животных, но чаще всего готовят бычьи.
В процессе горячей обработки они уменьшаются в размерах в несколько раз, поэтому на небольшую порцию нужно два-три экземпляра. Качественные бычьи яйца должны быть упругими на ощупь, иметь розоватый цвет с синими прожилками — а не серый и не зеленоватый.
Тестикулы перед приготовлением очищают от пленки, промывают, нарезают дольками или кружками, отваривают 5-8 минут в кипятке, а затем используют в сложных блюдах или тушат в соусе.

Вымя

Этот субпродукт бледно-оранжевого цвета должен быть при продаже разрезан на 2-4 доли, промыт от загрязнений и остатков молока. Более качественным считается вымя дойной коровы, отличающееся большими размерами.
Прежде чем готовить вымя, его нужно вымочить 5-6 часов в холодной воде. Затем его варят в соленой воде с пряностями 3-4 часа до мягкости и выдерживают в холодильнике. Далее его можно употреблять как холодную закуску или использовать для дальнейшей готовки – например, жарить в кляре.