Как жарить по-китайски, в воке и без?
В китайской традиции – бережное обращение с продуктами и минимальные сроки тепловой обработки. Основной из них – быстрая обжарка в растительном масле. О нем и речь.
Китайцы проводят данный процесс в сковородке, которая называется вок. Это легкая сковородка с выпуклым дном и тонкими высокими стенками. Ее легко поднять одной рукой, повернуть в любую сторону, перевернуть над дуршлагом. Поэтому варианты из чугуна или электрические приспособления со всякой умной начинкой вокруг емкости – это не вполне вок.
Аутентичные китайские шеф-повара готовят в воке на открытом огне или на высокой газовой горелке, позволяющей моментально прогревать посудину со всех сторон. Такое приспособление у себя на кухне устроить может далеко не каждый. Поэтому китайцы, оказавшиеся волей судьбы в жилище с обычной электроплитой, в качестве вока используют обычную тонкостенную сковородку с высокими краями. Правда, масла для жарки по-китайски она потребует чуть больше, чем настоящий вок, и прогревать это масло придется чуть дольше.
Масла в воке должно быть столько, чтобы кусочки продукта могли бы быть им полностью покрыты — но все же не свободно плавали, как во фритюре. На обжарку порции еды в 400 г. уйдет 250 г. масла, а если у сковородки большое плоское дно, то и больше.
Продукты забрасывают поочередно, предварительно нарезав их небольшими кусочками: сначала кладут те, что требуют большего времени тепловой обработки, затем самые нежные. Начальная температура, при которой начинают закладку продуктов в масло – около 70 градусов Цельсия. Затем содержимое сковороды доводят до кипения и закладывают следующий ингредиент. Например, так: куриное филе, арахис, морковь, огурец, сладкий перец. Конечный штрих – несколько капель кунжутного масла, которое используется очень во многих китайских блюдах. Все время обжарки занимает обычно 5-7 минут.
Затем масло сливают через дуршлаг в кастрюльку и, при необходимости, используют повторно. Основные ингредиенты остаются на дуршлаге, а в воке готовят соус. Например, такой: чуть обжарить лук-порей и чеснок, чтобы появился запах, затем добавить соевый соус, бульон, соль, сахар, перец чили. Вернуть на сковородку основное блюдо, дать полминуты покипеть. Затем положить ложку крахмала (в китайской традиции – кукурузного, но картофельный дает тот же эффект), перемешать и энергично встряхнуть (последний этап тоже присутствует в очень многих блюдах).
Критичными для многих китайских блюд ингредиентами являются соевый, рыбный и вочерстширский соус, корень имбиря и кунжутное масло. Из них уже привычным большинству является соевый соус. Без прочих соусов, если они не представлены в местной торговле, приходится обходиться. А кунжутное масло можно добыть в аптеке: иногда его продают для ароматерапии, а расходуется оно буквально каплями. Или купить семена кунжута и приготовить масло самостоятельно. Можно ароматизировать им рафинированное подсолнечное, прогрев и настояв. А можно слегка подогреть семечки, потом потолочь или смолоть, положить в пресс для чеснока, завернув в марлю, и хорошенько надавить. Впрочем, китайские блюда без запаха кунжутного масла тоже могут быть вкусными.
