Прежде, чем появился этот сайт, была написана книжка Марины Куновской "Укрощение строптивой кухни, или Гастрономические стратегии для занятых домохозяев" . Книжка по-прежнему вдохновляет читателей на то, чтобы отнестись проще и рациональнее к традициям домоводства, казавшимся непостижимыми и незыблемыми.
Говяжья и телячья печень – тот продукт, который от долгой готовки становится только хуже. Напротив, короткий срок приготовления (около 2 минут с каждой стороны кусочка) дает возможность получить мягкую и сочную еду.
Печень нарезают плоскими кусками толщиной около 1 см (удобнее резать в полузамороженном виде). В это время разогревают растительное масло на сковороде – до состояния, когда оно начинает заметно волноваться от соприкосновения с любым продуктом. Кладут печень на сковороду, посыпают солью сверху, через полминуты переворачивают, солят еще раз и держат еще полминуты на обратной стороне. В дальнейшем переворачивают достаточно часто, чтобы продукт не успел пригореть. При желании на завершающих этапах готовки можно уменьшить нагрев сковороды.
В среднем обжарка кусочков говяжьей или телячьей печени занимает 3-4 минуты, а сигналом готовности служит изменение цвета боковых срезов кусочков (внутри печень вполне может оставаться розовой и даже выделять красный сок, но должна приобрести достаточно плотную консистенции). Если вид крови смущает – можно жарить чуть дольше, до того момента, как вытекающий при проколе куска сок не станет прозрачным.
Этот способ подходит для приготовления только говяжьей и телячьей печени: свиная без дополнительной обработки имеет горький вкус, а печень птицы трудно нарезать достаточно тонкими кусочками. Кроме того, печень любых животных, кроме коровы, важно хорошо прожаривать во избежание проблем со здоровьем.
Для куриной печенки больше подходит тушение: подсоленную печень целиком обжаривают по минуте с каждой стороны, а затем заливают сковороду небольшим количеством воды (слоем в палец толщиной) и доводят до готовности под крышкой в течение десяти минут. При желании, на начальном этапе вместе с печенью можно обжарить нарезанный репчатый лук.
Еще любую печень можно превратить в паштет: сварить подсоленном в кипятке в течение 10 минут (любую, кроме куриной, нарезав предварительно кусочками по 40-60 г), измельчить при помощи мясорубки и кухонного комбайна и перемешать со сливочным маслом (такой же обработке поддается уже зажаренная до состояния подошвы печень из кулинарии). Если есть время и ингредиенты, в паштет можно добавлять мелко нарезанные и обжаренные лук, морковь и грибы, а также нарубленные пряные травы.