Зачем нужна бумага для выпечки и какая она бывает?

Бумага для выпечки в упаковкеОсновное назначение бумаги для выпечки, пергамента или пекарской бумаги – предохранять форму или противень от прилипания изделий из теста и избавлять от необходимости долгого мытья кухонной утвари после того, как пироги испеклись. Используют бумагу и для приготовления холодных кондитерских изделий, например, тирамису или чизкейков без выпечки. В этом случае выстилание формы бумагой не только уменьшает трудозатраты на отмывание формы, но и помогает сохранить целостность изделия.

Пекарская бумага может применяться не только в хлебопекарном и кондитерском домашнем производстве: ею есть смысл застилать противни и формы и при изготовлении других изделий в духовке. Пекарская бумага с термостойким силиконовым слоем может заменить посуду при разогревании сдобы и других готовых кушаний в СВЧ-печи. Не поможет она только в изготовлении блюд, которые неизбежно выделяют большое количество сока в процессе запекания: в большом количестве горячей жидкости бумага может размокнуть. Для таких блюд лучше использовать фольгу.

На пекарской бумаге порой раскатывают тонкие лепешки из теста, чтобы прямо на них перенести изделие в духовку, не повредив его по дороге. Некоторые виды песочного теста раскатывают только между двумя слоями пекарской бумаги или пищевой пленки. Наконец, в пекарскую бумагу уместно упаковывать прдукты  и блюда, как в процессе приготовления, так и для хранения. В этом качестве она заменяет фольгу. А  для хранения блюд с кислым вкусом бумагу даже можно предпочесть: с нее в пищу точно не попадут микродозы алюминия.

Виды бумаги для выпечки

На снимке: пергамент и калька

Бумагой для выпечки могут называться несколько разных материалов: калька, пергамент простой и с силиконовым покрытием, а также «силиконовая бумага» (тот же пергамент с более толстым слоем силикона).

Как использовать кальку для выпечки

Калька — наименее прочный материал. Это прозрачная тонкая бумага белого цвета.
Купить кальку можно скорее в магазинах канцтоваров, чем в хозяйственных (хотя иногда кальку упаковывают и в привычные рулончики для домашнего использования, привлекающие малой ценой). В канцтоварах вам продадут  рулон длиной около метра или упаковку листов формата A3. Главное достоинство — дешевизна. Недостатки:
— легко размокает;
— прилипает к изделиям из бисквитного теста и кексам с малым количеством жира;
— при долгом нагревании становится ломкой и рассыпается на кусочки, которые трудно отделить от готового изделия.
Калька пригодна лишь для дрожжевой, песочной выпечки, а также не слишком влажных холодных кондитерских изделий – например, чизкейков на основе из крошек печенья, перемешанных с маслом. Перед выкладыванием теста ее рекомендуется смазывать жиром.


 

Разновидности пергамента

Следующий по прочности – обычный пергамент, сходный с упаковочным. Это плотная гладкая бумага, непрозрачная, обычно коричневого цвета, пропитанная раствором серной кислоты и из-за этого ставшая более прочной, пластичной, устойчивой к влаге и высоким температурам. Она не меняет своих свойств от длительного воздействия высоких температур и относительно хорошо впитывает жир. Поэтому является наилучшим материалом для выпечки изделий из теста с большим количеством жира: на этой бумаге масляное печенье меньше всего теряет форму даже при выпечке на листе. Если же пергамент используется для выпечки маложирного теста, его, как и кальку, смазывают жиром. Такого рода пергамент сегодня встречается в продаже все реже.

Наиболее популярный вариант – пергамент с тонким силиконовым покрытием, который лучше всего отстает от готовых изделий, включая бисквиты, не пропускает влагу, почти не впитывает жир и не нуждается в дополнительной смазке. Его можно использовать для выпечки любого вида теста, причем для всего, кроме бисквитов – многократно, в нем же порой запекают блюда из мяса и рыбы. Есть разновидность этого пергамента, выдерживающая температуры до 280-300 градусов, и предназначенная для хлебопекарного производства.

Отдельный вариант – «силиконовая бумага», отличающаяся от пергамента с покрытием более толстым слоем силикона. Она обычно продается в листах.

Существуют также бумажные формы для кексов и иных фигурных изделий: их обычно помещают в металлические или керамические формы, чтобы те не приходилось мыть. Кроме того, мелкие кексы удобнее доставать из формы в бумажной «обертке». Делают эти формы тоже из пергамента с тонким бумажным напылением.

Альтернативы пекарской бумаге

В качестве покрытия противня для приготовления пищи в духовке используют многоразовые «листы для выпечки» из стекловолокна с тефлоновым или силиконовым покрытием, а также силиконовые коврики. Оба эти изделия можно использовать по несколько лет, а после использования мыть в посудомоечной машине или под краном.  Листы из стекловолокна совсем тонкие, как бумага, силиконовые коврики имеют толщину 3-5 мм. Функционал обоих изделий одинаковый — только для накрывания противня как при выпечке, так и для приготовления других кулинарных изделий. По свойству «защита от прилипания» чуть выигрывают тефлоновые листы, зато коврики проще отмывать от расплавившегося сахара.
Оба изделия непригодны для заворачивания продуктов.

 

Читайте также: