Как легко приготовить изделия из песочного теста?

Песочное тесто состоит из муки, масла, и, как правило, сахара и яиц (бывают, однако, варианты без сахара или без яиц, а вместо целых яиц часто используют только желтки). Если хотят сделать тесто более рыхлым, добавляют в него соду или разрыхлитель. Жира берут от 1/3 до 2/3 от веса муки: чем больше жира, тем мягче и нежнее тесто, но и тем калорийнее. Желтки делают тесто более мягким. Иногда в тесто добавляют цедру цитрусовых, сметану, немного молока или воды.

Приятной особенностью песочного теста является то, что замешивать его положено быстро, чтобы клейковина не набухла и изделие осталось рассыпчатым. Наиболее вдумчивые домашние кулинары различают два основных вида этого теста – собственно песочное и рубленое. При приготовлении первого масло размягчают при комнатной температуре, размешивают его с сахаром, а затем добавляют остальные ингредиенты. Во втором случае берут холодное масло, которое при помощи ножа или кухонного комбайна перемешивают с мукой, превращая в крошку, а затем добавляют все остальное (считается, что окончательно масло должно растаять только в духовке). Существует и компромиссный средний вариант: муку насыпают горкой на столе, делают в центре горки углубление, в которое кладут остальные ингредиенты, и быстро смешивают тесто руками. В любом случае, сахар в процессе смешивания не должен растаять, а после смешивания ингредиентов песочное тесто обычно скатывают в шар и кладут в холодильник, как минимум, на полчаса. Либо формуют готовые изделия и охлаждают их.

Из песочного теста делают пироги, коржи для тортов и печенье. Самые быстрые варианты – это киши (несладкие открытые пироги с заливкой), пироги-штрейзели (т.е., пироги из песочной крошки, которые едят ложкой) и, как ни удивительно, печенье. В последнем многих смущает длительность процесса формовки. Но ее можно значительно уменьшить несколькими приемами.

• Увеличить «формат» печенья, чтобы на противне помещались всего 4-6 штук.
• Скатать тесто в колбаску и нарезать печенье квадратиками.
• Выпекать печенье в виде целой лепешки, сделав на ней надрезы, по которым впоследствии разломать готовый продукт.
• Использовать технологию бискотти: сформовать из теста батон, который испечь до полуготовности, нарезать ломтиками, а затем досушить печенье в духовке дополнительно.

Несколько простых рецептов

• Печенье тертое с джемом
• Штрейзель (пирог из крошки)
• Киш
• Бискотти

Печенье тертое с джемом

Продукты

Мука — 2,5 стакана (400 г);
масло — 200 г;
2 яйца;
сахар — 100 г;
джем или варенье — 60 г.

Что делать

1. Муку насыпать на доску или чистый стол горкой, сделать углубление, положить в него остальные ингредиенты и быстро смешать. Разделить тесто на две части в соотношении 2:1, скатать два шара и положить в холодильник на срок от получаса до полусуток.
2. Разогреть духовку до 200 градусов.
3. Достать из холодильника больший шар, разделить на небольшие кусочки (размером с крупный грецкий орех).
4. Посыпать противни мукой или застелить бумагой для выпечки, прямо на противнях распластать кусочки, чтобы получились лепешки произвольной формы толщиной около 3-5 мм. На каждую лепешку положить чайную ложку джема или густого варенья. На стандартном противне четырехконфорочной плиты поместится 6-8 больших печений.
5. Достать из холодильника меньший шар, натереть его на крупную терку.
6. Распределить крошку по поверхности лепешек с джемом.
7. Поставить печенье в духовку на 15-20 минут до зарумянивания краев.

Яблочный штрейзель

Продукты

Масло сливочное – 150 г;
сахар – 150 г;
мука – 300 г;
3-4 яблока;
лимонный сок — 3 ст. ложки;
по желанию – 1 ч.л. корицы, любые мелко нарубленные орехи.

Что делать

1. Включить духовку, чтобы разогревалась до 200 градусов.
2. Очистить яблоки от семян, и, по желанию, кожицы, нарезать дольками.
3. Смазать форму маслом, уложить на дно дольки яблок в один слой, но не плашмя.
4. Смешать муку, сахар и масло (можно предварительно растопив), перемешать вилкой до образования мягкой крошки. По желанию добавить корицу и рубленые орехи.
5. Полить яблоки лимонным соком, засыпать крошкой. Слегка потрясти форму, чтобы крошка равномерно распределилась между яблоками.
6. Выпекать около 30 минут, пока пирог заметно не зарумянится. При подаче выкладывать на блюдца или в вазочки, чтобы есть ложкой. Можно употреблять горячим и холодным.

Киш со шпинатом

Продукты

Мука – 250 г.;
масло сливочное — 125 г;
3 яйца;
шпинат замороженный — 250 г;
сыр чеддер — 100 г;
сыр моцарелла — 100 г(вместо названных можно использовать любые два вида сыра с отличающимся вкусом);
сливки жирностью 10-20% — 200 г;
соль по вкусу.

Что делать

1. Из муки, масла, 1 яйца и щепотки соли быстро замесить песочное тесто, скатать в шар и охладить 30 минут в холодильнике.
2. Разогреть духовку до 180 градусов.
3. Шпинат разморозить, сыр натереть. Можно смешать оба вида сыра, а можно выкладывать их поочередно.
4. Тщательно смешать сливки и оставшиеся 2 яйца, посолить смесь.
6. Тесто выложить в форму и распластать по всему дну, а по краям сделать бортики. Наколоть в нескольких местах вилкой.
7. Выложить в форму с тестом слоями – сыр, шпинат, снова сыр. Залить сливочно-яичной смесью.
8. Выпекать 30-40 минут.

Примечание. Любители аутентичного подхода к кулинарии выпекают тесто для киша предварительно. Для этого тесто помещают в форму со съемными бортиками, придают вид корзинки с невысокими бортиками и тонким (3-5 мм) дном, а внутрь «корзинки» кладут пергамент и насыпают сверху бобовые, рис или специальные шарики для выпечки, для лучшей формы дна. Форму ставят на противень: так тесто лучше пропекается снизу. Основу для пирога выпекают 20 минут, в идеале – в два этапа: первые десять минут с бобами, потом бобы выбрасывают. После такой подготовки в киш можно заливать практически жидкую начинку – тесто все равно не размокнет, и при этом может быть достаточно тонким. Однако если вы согласны на дно потолоще или начинку посуше, то все эти ухищрения излишни. Те, кому время особенно дорого, используют покупное песочное и даже слоеное тесто, а в некоторых селениях можно купить и уже выпеченную основу для песочного пирога требуемой формы.
Начинкой для киша может быть что угодно (как правило, несладкое), смешанное в подходящих для вас сочетаниях. Если сыр не присутствует в составе собственно начинки, то обычно входит в состав яично-сливочной смеси для заливки, состоящей, как правило, из двух яиц, 50-100 г. тертого сыра и 200-250 г. сливок.

Бискотти песочные

Продукты

Мука — 150 г;
масло сливочное — 50 г;
сахар – 150 г;
1 яйцо;
два вида орехов по 50 г;
по желанию – любой ликер, корица, ваниль и другие пряности и ароматизаторы.

Что делать

1. Нагреть духовку до 180 градусов.
2. Смешать размягченное масло, сахар и муку, добавить яйцо и снова перемешать, по желанию — ввести пряности и ароматизаторы.
3. Порубить орехи, добавить их в тесто.
4. Сделать из теста две колбаски или уложить его в форму для длинного кекса, выпекать около 30-40 минут, сразу же достать из духовки.
5. Охладить 15 минут, нарезать ломтиками толщиной около сантиметра и подсушить их в духовке в течение 20 минут.

Бискотти без масла

Продукты

Мука — 100 г;
сахар – 100 г;
2 яйца;
сухофрукты – 1 стакан;
фундук – 1 стакан.

Что делать

1. Включить духовку нагреваться до 180 градусов.
2. Перемешать яйца, сильно не взбивая, добавить муку и сахар, снова перемешать до исчезновения комков.
3. Нарезать сухофрукты маленькими кусочками.
4. Добавить к тесту сухофрукты и орешки, выложить в форму для длинного кекса, смазанную растительным маслом.
5. Выпекать 30 минут.
6. Охладить 15 минут, нарезать ломтиками толщиной 1 см, подсушить на противне 15 минут при 160 градусах.

Примечание. В аутентичном варианте бискотти обязательно включают миндаль, однако развитием традиции могут быть любые другие добавки кусочками. Но среди добавок — хотя бы какие-нибудь орехи, причем в заметном количестве и нарубленные не очень мелко, так чтобы их вид можно было отличить на глаз в готовом изделии. Песочное тесто вырастает не слишком сильно, и поэтому для песочных бискотти использование формы не обязательно. Но если в тесте нет или совсем мало жира, но есть заметное количество яиц, то форма поможет «батону» бискотти не слишком растрескаться.