Как варить бобовые?

К приготовлению блюд с использованием сырых бобовых современного человека должны вынудить серьезные причины. Ведь и фасоль, и чечевицу можно купить в консервированном виде и не утруждать себя варкой.

Однако овладеть этой технологией есть смысл в нескольких вполне конкретных случаях.

Фасоль, а особенно горох и чечевица являются хорошими источниками белка и многих жизненно важных витаминов и минералов в низкобюджетной, а также вегетарианской диете. В низкобюджетной варить продукт самостоятельно выгоднее. Кроме того, в консервированном виде подают лишь овощной горох (он же «зеленый горошек), а он беднее белком, чем зерновой.

Если задача экономии не стоит, то заставить варить бобовые самостоятельно могут также соображения общеоздоовительного характера. Считается, что витаминно-минеральный состав фасоли и чечевицы способствуют укреплению сердечно-сосудистой системы, а также снижает содержание сахара в крови. Но эти особенности бобов отчасти искажаются технологией консервирования и в самостоятельно сваренном фасолевом супчике сохраняются лучше.

Впрочем, варка бобовых – дело длительное, но не особенно хлопотное: в кастрюле с достаточным количеством воды они варятся сами собой. Важно только не упустить процедуру предварительного замачивания фасоли и гороха. Благодаря ей не только сокращается время варки, но и снижается содержание олигосахаридов, вызывающих повышенное газообразование в кишечнике.

Фасоль замачивают не менее, чем на 8 часов. Некоторые руководства рекомендуют вымачивать этот продукт до 48 часов, периодически меняя воду, но большинство поваров считает замачивание на ночь достаточным. Эта же рекомендация может быть отнесена и к сое, и к гороху (хотя для последнего эта процедура не является совершенно обязательной). А вот в замачивании чечевицы необходимости нет.

Бобовые, особенно фасоль, замачивают в большой емкости, так как в процессе процедуры они увеличиваются в объеме. Вода должна быть на 5 см выше уровня продукта.

Если замачивать фасоль слишком долго и не менять воду, то она может начать бродить. После замачивания воду, в которой лежали бобы, сливают, и варят их в свежей.

Не нужно совместно варить разные сорта фасоли, так как время их варки различно.

Варить бобовые начинают в холодной несоленой воде – это ускоряет процесс. После закипания огонь уменьшают, чтобы кипение не было бурным. Некоторые добавляют в воду соду для быстрейшего размягчения бобов, но варка в щелочной среде резко снижает содержание витаминов группы B, которыми богаты бобовые.

Фасоль варится 1-2 часа, и готова, когда легко раздавливается пальцами. Соевые бобы варят – до трех часов, горох – до 1,5 часов, чечевицу – 0,5 – 1 час. Соль во все бобовые добавляют только в конце варки.

Для ускорения варки бобовых разумно использовать скороварку. Повышенная температура кипения в этом агрегате уменьшает время варки в 2-3 раза.