Как без хлопот готовить в духовке?

Духовка обычной бытовой плиты – газовой или электрической – может готовить множество блюд практически без участия человека. Все, что от вас требуется – подготовить продукты к запеканию или томлению в горшочке. Этот процесс можно уложить в несколько минут.

Горячий воздух или гриль?

Запечь – значит дать возможность продукту дойти до готовности при помощи тепла, накапливаемого в пространстве духовки и нагревающего продукт со всех сторон, без посредничества посуды. Это не значит, что вы не можете запекать на сковороде или противне, но основная часть тепла передается продукту не от них.

Наиболее сильное тепловое воздействие в  самой простой духовке идет сверху, от нагревшегося «свода» вашей печки. При этом сам источник тепла (например, пламя газовой горелки) может располагаться и снизу. Более современные электродуховки имеют два встроенных нагрвательных элемента, сверху и снизу, так что кулинар может регулировать степень нагрева с каждой из сторон.  Духовка с конвекцией дополнительно оснащена вентилятором, который равномерно распределяет горячий воздух по всему объему камеры.
Дополнительная опция во многих духовках — электогриль. Его тэн обычно также расположен сверху, над рабочим пространством. Тепло от инфракрасного излучения гриля не так сильно рассеивается по всему духовому шкафу, как жар от огня или электроспирали, вмонтированной в стены, так что продукт под грилем быстрее приобретает румяную корочку, но труднее пропекается изнутри. Поэтому по обычной технологии чаще запекают крупные куски еды, а под грилем – нарезанные более мелко. Шашлык, приготовленный под грилем, будет очень похож по вкусу на то, что можно соорудить при помощи мангала.

Как долго нагревать?

Запекаемый продукт как правило помещают в уже нагретую духовку. Исключение – блюда в керамических горшочках, которые нагреваются вместе с плитой (от резкого перепада температур горшочек может лопнуть). Варианты возможны с некоторыми видами запеканок и изделиями из теста.

Начиная обрабатывать продукты, стоит сразу включить духовку, чтобы она успела прогреться, пока вы осуществляете подготовительные процедуры.

Если электроплита не оснащена термометром, есть смыл приобрести этот прибор отдельно, так как многие продукты лучше запекаются при вполне конкретной температуре. Если же термометры для духовки в ваших краях в дефиците, то для выяснения того, сколько времени уходит на предварительный нагрев агрегата, есть народные средства.

На среднюю полку духовки кладут лист бумаги и смотрят, через сколько времени он начинает желтеть. Отмечают это время на часах: температура в духовке сейчас достигла 100-120 градусов по Цельсию. Снова кладут чистый лист бумаги. Если за полминуты он приобрел выраженный бежевый цвет, то в духовке 170-190 градусов, если цвет ближе к коричневому – 190-210 градусов. Гореть обычная писчая бумага начинает при температуре выше 230 градусов.

Несколько таких экспериментов с часами в руках, и вы будете знать о своей плите гораздо больше. Затем можно занести данные в табличку и повесить ее в доступном месте. Правда, нагревательные элементы имеют свойства изнашиваться, так что наблюдения полугодовой давности могут устареть. Термометр все же надежнее.

Для того, чтобы минимизировать время на уборку после запекания, стоит обзавестись фольгой или бумагой для выпечки, которой можно застелить противни, а завершив приготовление еды, просто выбросить. Кроме того, большинство продуктов можно помещать в духовой шкаф на сковороде — тогда мыть придется только ее. Фольга пригодится не только для удаления отходов из духовки: она послужит оболочкой для запекания многих блюд.

Особенности технологии для отдельных продуктов

Многие овощи и фрукты можно запекать в первозданном виде: яблоки, груши, картошку, баклажаны, патиссоны, кабачки, сладкий перец и т.п. Овощи можно и порезать, только не очень мелко – тогда процесс пойдет быстрее. Фрукты обычно запекают на листе, чтобы избежать разбрызгивания сока по всей духовке, овощам же подойдет и решетка (хотя это не принципиально). Как правило, улучшает вкус нарезанных для запекания овощей смазывание их срезов (или всей поверхности) растительным маслом с пряностями. Запекание некоторых овощей облегчается при использовании фольги.

Еще один продукт, который практически не требует подготовки перед запеканием – свежая (или однократно замороженная) рыба в чешуе: ее нужно только щедро натереть со всех сторон солью. Стоит, однако, заметить, что голова рыбы обычно пропекается медленнее остальных частей, к тому же, жабры в процессе запекания могут сделать вкус окружающих тканей горьким. Поэтому если вы считаете рыбьи головы ценным продуктом и не готовы их просто выбросить, то их лучше предварительно отрезать и использовать, например, для ухи, а срез щедро смазать (на выбор) сметаной, майонезом, растительным маслом, горчицей и т.д., чтобы предотвратить высыхание. Целую рыбу, покрытую тонкой кожей, можно запечь, полностью засыпав ее поваренной солью: пересоленной она не станет, просто останется мягкой. А проще всего запекать рыбу без чешуи или рыбное филе в фольге.

Если верить рекомендациям Вильяма Похлебкина, о готовности рыбы, запекаемой целиком, свидетельствует затвердение внешней оболочки, что проверяют постукиванием по ней вилкой или ножом, а также пожелтение соляного слоя по краям. Но проще ориентироваться на время приготовления продукта: 20 минут для порционных кусков без оболочки и мелкой рыбы, 30 — 40 минут – для целого карпа (весом до 1 кг) без оболочки и даже небольшой, но неплоской рыбы в фольге. Если вы запекаете рыбу под грилем (что является одним из самых быстрых и довольно щадящих методов для порционных кусков), ее в процессе готовки нужно один раз перевернуть.

Следующий продукт, практически не требующий подготовки к запеканию – цыпленок-бройлер. Его солят, натирают какой-нибудь субстанцией, препятствующей высыханию, (сметаной, майонезом, растительным маслом, горчицей, медом и т.д. на выбор) , и помещают в нагретую духовку минут на 40. На сковороду или противень с цыпленком можно плеснуть немного воды, чтобы не успела высохнуть грудка, отчасти освобожденная от кожи. Предлагаемая многими кулинарными рецептами операция – время от времени поливать птицу мясным соком – для бройлера совершенно излишняя: она нужна для птиц, которые запекаются больше полутора часов: взрослых кур, уток, гусей, индеек. Через 40 минут птицу прокалывают в самом толстом месте. Если сок прозрачный – достают, если красноватый – держат в духовке еще минут 20.

Достаточно трудоемким является запекание больших кусков мяса: они требуют наблюдения и периодического «ухода» в виде того же поливания мясным соком. Впрочем, фольга и здесь может облегчить дело.

Стейки и «домашние шашлыки» можно сделать с помощью электрогриля без внешней оболочки. А многие другие порционные блюда из мяса, в том числе рубленного, как и рыбу, легко приготовить в фольге.

Из мелко нарезанных или вовсе нетвердых продуктов в духовке готовят запеканки. Получаются запеканки из чего угодно, если добавить в эту смесь сырое яйцо. Из правила могут быть исключения — некоторые продукты склеиваются кефиром, сметаной или сыром.

Без особого участия человека пекутся пироги и другие изделия из теста. Существует несколько видов теста, не требующего много времени для приготовления, кроме того, можно пользоваться готовым замороженным тестом из магазина. Алгоритм пирога из полуфабриката следующий: делаете из теста плоскую лепешку, кладете на нее то, что будет начинкой (например, повидло или обжаренный мясной фарш), складываете лепешку так, чтобы можно было соединить края и начинка оказалась внутри (либо накрываете второй лепешкой теста, либо сворачиваете рулет), кладете пирог на противень, по желанию — смазываете яичным желтком, ставите в горячую духовку и печете в соответствии с рецептом.

Запекание в фольге

Эта технология родилась только в 20-м веке. Фольга хорошо предохраняет продукт от высыхания, так что он не нуждается ни в каких дополнительных «герметизирующих» смазках. Хотя растительное масло с пряностями все равно может быть использовано для улучшения вкуса блюда. Продукты, которые специалисты не рекомендуют запекать в фольге – фрукты, мягкие надземные овощи и зелень, грибы и изделия из круп (хотя смешанные изделия, в состав которых входят предварительно отваренные крупы, в фольге вполне удаются). Готовность еды из фольги тот же В. Похлебкин рекомендует проверять по появлению почернения на сгибах фольги, где сгорает часть мясного или рыбного сока. Надежнее, однако, выяснить время приготовления конкретных продуктов в вашей конкретной духовке экспериментальным путем и затем ориентироваться на полученные результаты. А для первого опыта выбирать обычное время запекания данного блюда без оболочки.

Некоторые авторы рекомендуют заворачивать продукты в фольгу исключительно «герметично»: в двойной слой, который подкладывают под продукт, затем накрывают сверху и делают по бокам толстые швы путем многократного сгибания. Это, возможно, справедливо для больших кусков мяса или крупных рыбин, дающих в процессе запекания сок, который не должен сгорать напрасно. Однако для порционных блюд, приготовление которых занимает 30-40 минут, достаточно однократно завернуть продукт в фольгу с небольшим нахлестом на месте «шва» и обжать со всех сторон: такие блюда потерять много сока просто не успевают, а фольга при этом варианте заворачивания расходуется не так быстро и прогревается скорее. Блестящая сторона фольги должна быть обращена к продукту, матовая – наружу: так тепло расходуется рациональнее.

Еще одна особенность запекания в фольге: мясо или рыбу перед заворачиванием нужно освободить от всех торчащих включений: костей, плавников и т.п., так как они меняют объем не с той скоростью и последовательностью, что и мясо, и могут проколоть оболочку. Солят и сдабривают пряностями продукт перед заворачиванием в фольгу.

Дополнительные технологии

Другие популярные оболочки для запекания в духовке – пластиковые рукава и пакеты. Они сделаны из термостойкой пленки с микроотверстиями и выдерживают температуру до 200-230 градусов С, поэтому духовку, куда помещено такое блюдо, важно не перегревать. Лучший продукт для запекания в рукаве – рыбное филе, по желанию сразу вместе с овощами. В процессе запекания из продуктов выделяется некоторое количество соков, которые смешиваются, создавая своеобразную приправу к блюду.

Более сложные блюда ваша духовка может приготовить в горшочках — огнеупорных керамических или чугунных. Их недостаток в том, что состоят эти блюда из мелко нарезанных ингредиентов, приготовление которых само по себе отнимает время. Достоинство – то, что блюда ставятся в холодную духовку и после ее включения могут вообще не требовать внимания. При этом еда приобретает особый вкус, не достижимый при использовании других технологий.

Для того, чтобы минимизировать время на уборку после запекания, противни перед началом готовки можно застелить фольгой или бумагой для выпечки. А завершив приготовление еды, просто выбросить. Кроме того, большинство продуктов можно помещать в духовой шкаф на сковороде или в форме — тогда мыть придется только ее.