Новогодняя акция!

Консультация по самоорганизации по цене книжки. Книжка в подарок!
обложка книги
Мы говорим с вами по Скайпу полчаса и выясняем, какой план упорядочения подходит именно вам. Затем вы получите электронное письмо с моими рекомендациями, а еще примерно через неделю — заказную бандероль с моей книжкой.
Все это вместе стоит 150 тыс. белорусских рублей: столько же, сколько одна книжка в магазине.
Недавний бестселлер рунета, между прочим.

Жмите и узнайте подробности акции!

Организуй свой дом, себя и свою семью с группой "Своя территория"!

Ведется предварительная запись в 7-ю группу

За семь недель можно успеть навести порядок дома, оптимизировать повседневные заботы, освоить привычки организованного человека и даже примирить быт и бытие.

Записывайтесь и участвуйте!

Cмотрите отзывы об обучении!>>

Легко ли научиться кулинарии?

Предположим, что вы уже знаете, что именно хотите иметь у себя на столе, сколько времени и средств готовы на это тратить. Вы максимально удобно оборудовали рабочее пространство, запасли нужные вам продукты, договорились о том, что питание — забота каждого из взрослых едоков. Для кухни без фанатизма осталась малость — научиться готовить тем, кто не умеет.
Очень многие на этом ломаются. Считается почему-то, что кулинария — искусство, рациональным путем не постигаемое. Если вы не научились в детстве, от собственной мамы или бабушки — пиши пропало. Многих мальчиков этому не учат вообще, да и девочки не всегда получают домашнюю хозяйственную подготовку. Правда, есть уроки домоводства в школе, но о быстроте и рациональности там речи не идет. Ведь учительнице надо занять освоением одного блюда, как минимум, два урока подряд, вовлекая в работу человек десять.
Освоить кулинарию по кулинарной книжке непрофессионалу действительно сложно. В большинстве случаев это вовсе не учебники, а сборники рецептов, рассортированные по месту проживания поваров или по основному употребляемому в блюде продукту. Учиться готовить по таким руководствам — то же самое, что осваивать музыкальный инструмент по нотному сборнику или курсу истории музыки. В лучшем случае, для приобщения читателя к технологии в кулинарных книгах есть словарики, где можно найти, чем пассеровка отличается от припускания. Чаще же автор предполагает наличие у читателя своего собственного культурного багажа. А если бы мне, например, однажды не описали технологию варки продуктов на пару, что бы я могла вообразить при такой рекомендации? Пожалуй, довольно комичное приспособление из чайника и продукта, подвешенного к потолку. Кстати, собственный культурный багаж у своих супругов предполагают обычно и вдохновленные педагогическими порывами жены. А потом злятся: как же этот растяпа не догадался, что макароны бросают в кипящую воду! И никто не догадается, увидев сырые макароны впервые в жизни.
Но если не ставить себе целью поразить чье-то воображение изысканностью яств, а просто попытаться научиться быстро готовить вполне приличную по вкусу пищу для ежедневного употребления, то кулинарию можно освоить примерно за неделю. Любая деятельность поддается описанию, и кухонная — не исключение, значит и пособие по домашней кулинарии возможно. Они, вообще-то, существуют, если поискать. Но, как правило, слишком подробные и поэтому побуждающие проводить на кухне лучшие часы жизни. А мы попробуем упростить обучение — для тех, кто не считает кулинарию главным хобби, но нуждается в освоении самых простых технологий.
Итак, чтобы что-то делать прилично, надо иметь представление о результате. Соответственно, чтобы уметь готовить, нужно уметь и покушать. Не обязательно быть обжорой и даже великим гурманам, но, по крайней мере, стоит уяснить, какие блюда вам нравятся, и по каким причинам, как отличается недосоленная, пересоленная и посоленная в меру пища, что изменяется в еде от добавления майонеза, сметаны, горчицы или других популярных на вашем столе соусов. Обратив внимание на вкус кушанья на тарелке, вы сможете оценить его и в кастрюле. Вникнув в состав любимого салатика, получите представление о гармоничных вкусовых сочетаниях. А умение попробовать готовую еду и решить, что это хорошо (или что чего-то не хватает) — половина кулинарного мастерства.
Почему кулинария осваивается за неделю? Потому что основных видов приготовленной еды всего семь: соус, каша, вареное или запеченное горячее, жареное горячее, салат, рагу и супчик. Большинство видов еды, не отнимающих слишком много времени, укладывается в эту классификацию. Ведь если исходить только из последовательности действий человека у плиты, то кашей можно назвать и макароны, и овощной гарнир, к рагу отнести плов и ленивые голубцы, к супчикам — компоты. Правда, никуда не попали сложные скульптурные сооружения, вроде котлет, пельменей, цепеллинов, мясных рулетов и т.п. Но их место – явно не на быстрой кухне. Также из классификации выпадает всевозможная выпечка: пирожки, блины или, к примеру, круасаны – но и это уже излишество, осваиваемое достаточно легко всеми желающими, имеющими первоначальные кулинарные навыки. То же касается особо замысловатых бутербродов и напитков домашнего приготовления (а как заваривать чай, пишут на упаковке). Научившись жарить мясо и готовить рагу, вы сможете при желании пользоваться и сложными рецептами из кулинарных книг, которые станут несколько понятнее.
Вообще-то, кулинарное дело увлекает. И чтобы не увлечься чрезмерно, стоит иметь идейный стержень. В качестве такового предлагаю использовать следующие ПРИНЦИПЫ БЫСТРОЙ КУЛИНАРИИ:

    1. Качество блюда вовсе не прямо пропорционально времени, затраченному на его приготовление. Самую вкусную еду подают на стол жизнерадостные хозяева, а жизнерадостность несовместима с переутомлением.
    2. Если некую кулинарную операцию можно не делать без ухудшения вкуса — не делайте. Например, гипотетических микробов в каше убивает тепловая обработка, так что рис и гречку перед отвариванием мыть совершенно незачем. Собираясь предпринять некое усилие у плиты, спрашивайте себя, а нужно ли, и для чего.
    3. Пробуйте чаще, что у вас получается. Тогда не нужно запоминать сложных примет готовности каждого блюда.
    4. Смешивать можно практически все со всем (разумеется, в том виде, в котором продукт употребляется и по отдельности). Но, задумывая кулинарный эксперимент, сперва проведите его в воображении, представив себе, каким будет результат.
    5. Вкус любого блюда можно улучшить соусом. Если соус не помогает — можно решить, что вкус не плохой, а просто непривычный.
    6. Овощи, как правило, полезнее и часто вкуснее сырые — как по отдельности, так и в составе салатов. Из известных мне овощей пока не удалось использовать в первозданном виде только картошку, свеклу и баклажаны.
    7. Большинство блюд лучше солить в конце, прямо в тарелке. Во-первых, так вы съедите меньше вредной для здоровья соли, во-вторых, эта универсальная приправа завершит вкус продукта, а при дальнейшей кулинарной обработке он снова изменяется.
    8. Лучше один раз засечь время на конкретную кулинарную операцию, и затем доверить ее плите и таймеру, чем следить за приготовлением всегда либо тратить время на отмывание пригоревшего.
    9. Если готовить совсем не хочется — не готовьте. Человечество не зря придумало общепит, консервы и фруктовые диеты.

Знакомство с кулинарией на уроках домоводства начинают обычно с выпечки или салатиков. Потому что результат, если соблюсти технологию, получается достаточно предсказуемый, хотя технология и сложная. Я же предлагаю начать с соусов — потому что результат достигается быстро, может быть явно полезен и к тому же будит кулинарную фантазию. Полезен — поскольку вкус любого блюда можно улучшить соусом. Более того — соус при необходимости превратит самый простой гарнир в блюдо в полном смысле этого слова.
Соус, как писал бессмертный Владимир Даль, есть полива, подлива к кушанью, жижа, под которою подается мясо, овощи и пр. Но тот, кто знаком с крестьянской кухней, интуитивно понимает, что понятие это шире, чем просто жидкая приправа. Например, в популярном белорусском блюде «мачанка с блинами» эта самая подлива то ли к блинам, то ли к мясу, в которую едоки обмакивают блин, является основным содержанием кушанья. Если в столовке закончились блины, то питательной жидкостью нередко поливают любой гарнир, и считают полученное полноценным блюдом. Причем мяса в жидкости может почти и не быть. Соус для спагетти – тоже весьма насыщенное продуктами и питательное произведение кулинарного искусства, заменяющее мясное или рыбное блюдо.
Главные свойства соуса – выраженный вкус и, как правило, высокая калорийность — делают затруднительным его употребление без всяких дополнений, однако соус с хлебом при необходимости вполне может стать отдельной трапезой.
Самый простой способ изготовления соуса: открыть холодильник и достать оттуда, на выбор, майонез, сметану или кетчуп. У знатоков есть еще готовый соевый соус, а возможно, и какой-нибудь чесночный, да еще и любимое узкоспециальное произведение соусной фирмы, вроде соуса для салата «Цезарь». Все это можно смешать в самых разных сочетаниях и получить еще десяток вариантов соуса, уже фактически приготовленного за вас пищевой промышленностью. Туда же можно добавлять хрен, горчицу, пряности и пасты (специальные вязкие приправы, используемые самостоятельно или в качестве составной части соусов). И вполне спокойно употреблять для улучшения вкуса горячих блюд, салатов и бутербродов.
Чтобы приготовить большинство домашних соусов, нужно сделать мучную заправку. Для этого ставят на плиту сковороду, и нагревают на ней тонкий (1мм) слой растительного масла либо растапливают 1-2 столовых ложки сливочного. Масла можно не брать и вовсе, тогда вы получите сравнительно низкокалорийную сухую заправку. Затем бросают на сковороду немного муки, помешивая, обжаривают, разбавляют жидкостью из расчета 1 стакан на 1 столовую ложку муки, доводят до кипения и варят от 2 до 20 минут. Жидкость — это вода, молоко, бульон (можно из кубиков) на выбор. Конечный результат зависит от степени обжаренности муки (она может остаться практически белой, лишь пропитавшись жиром, а может стать коричневой — первое называется белой пассеровкой, второе красной, и то, и другое допустимо), и того, что вы добавите в кипящую смесь. Простор для фантазии безграничен — от вышеперечисленных готовых соусов и приправ, до зелени, мелких кусочков овощей, мясо- и морепродуктов, отварного яйца и, конечно, сыра. Важно соблюсти правильный порядок вбрасывания всей этой мелочи: она не должна оказаться сырой, но ей нельзя также окончательно развариться или превратить пассеровку в густую кашу. Исходя из этой задачи, продукты, требующие обжаривания, часто бросают на сковороду первыми (еще до муки). Затем готовят мучную пассеровку вместе с обжаренными кусочками. Можно поступить иначе: все, что требует обжаривания, обжаривать в отдельной посуде, а затем добавлять в кипящую пассеровку. В конце процесса в кипящую массу вводят сыр, яйцо, готовые соусы и приправы и зелень. Сыром, ввиду его способности переходить в вязкое состояние, часто посыпают соус, уже снятый с плиты. На последнем этапе в соус можно также добавить молока – чистого или смешанного с сырым яйцом, и затем уже не кипятить. Кстати, если добавленной мелочи много — соус вполне может претендовать на роль основного блюда. Можно залить им кашу или салат, а можно просто помакать хлебушек и получить удовольствие от первой осуществленной кулинарной фантазии.
В кулинарных книгах довольно часто встречаются названия «соус красный основной» и «соус белый основной», на основе которых готовят более сложные смеси. Состав у них классический: 1 ст. ложка муки,1 ст. ложка сливочного масла, 1 стакан мясного бульона, соль по вкусу. Этот рецепт годится для обоих видов, но для белого мука лишь прогревается на масле, так, чтобы цвет ее не изменился, а для красного прожаривается до появления коричневого оттенка. Затем, как описано выше, разводится мясным бульоном и варится с солью 20 минут на малом огне — так, чтобы сохранялась консистенция жидкой сметаны. Эти простейшие соусы можно готовить в больших количествах впрок, замораживать и хранить как полуфабрикаты.
Конечно, многие соусы выбиваются из этой схемы. Например, яично-масляные, которые готовят из сливочного масла, сырых яичных желтков с добавлением лимонного сока или лимонной кислоты, соли и приправ. Есть прозрачные соусы для овощных блюд, также не включающие муки (например, из чеснока, растительного масла и воды). Существуют холодные соусы и салатные заправки, сладкие соусы, восточные кисломолочные соусы, питательные соусы для спагетти – с томатом, но без муки. Но большинству этих излишеств посвящают себя, как правило, те, для кого кулинария уже стала серьезным хобби.

Технические подробности. Виды готовых соусов и паст

Майонез. Под этим названием продается (и производится в домашних условиях) множество разнообразных продуктов. Большинство из них представляют собой соус майонез основной, классического состава (растительное масло, яйца, уксус или лимонный сок, горчица, сахар и соль), продукты с иными добавками считаются производными майонезами. Какой-нибудь из майонезов может стать удачным дополнением практически к любому блюду (за исключением, разве что, некоторых сладких). Разница во вкусе зависит от степени натуральности и процентного содержания ингредиентов, степени жирности и технологии приготовления. Хотя для фигуры полезнее низкокалорийные майонезы, недостаток жира в них часто возмещают искусственным лецитином, что не особенно вкусно и сомнительно по пищевой ценности. Поэтому, за редким исключением, лучше выбирать жирные майонезы, а для снижения процента жира разбавлять их сметаной, лимонным соком или даже кипяченой водой. Хотя это лишняя морока.
На базе основного майонеза готовят производные, добавляя в них другие продукты. На предприятиях пищевой промышленности майонезы сдабривают перцем, корицей, кардамоном, мускатным орехом, петрушкой, укропом, грибами и т.п. Готовят производные майонезы и в домашних условиях, сообразуясь с предназначением конкретной порции соуса. Например, чтобы усовершенствовать вкус отварной или жареной телятины, говядины, свинины, в майонез добавляют мелко нарезанный соленый огурец и мясной сок, выделившийся при жарке мяса, натертое яблоко, горчицу и хрен. Для отварной и тушеной рыбы в качестве добавки в майонез подойдет рыбный маринад, икра, паштет из анчоусов, нарубленная зелень укропа или петрушки. С немясными холодными блюдами и сыром сочетается майонез с добавлением томата (в том числе готовых томатных соусов и кетчупов). Производные майонезные соусы могут иметь собственные названия. Широко известен, например, майонезный соус «Тартар», включающий в себя, кроме основного майонеза, маринованные огурцы, каперсы и болгарский перец.
Сметана. Молочнокислый продукт, используемый в качестве соуса к салатам, блюдам из творога, овощей, а также в качестве самостоятельного блюда и ингредиента сложных горячих кушаний. Сметана получается в результате скисания сливок, в промышленных условиях – с добавлением закваски. В ней не может быть растительных масел и других пищевых добавок (в последнем случае подобие сметаны официально называется «продукт молочный термизированный», «сметанный продукт», «паста сливочно-растительная»).
При производстве сметаны сливки могут нормализовать (то есть делать менее жирными путем разбавления) а также высушивать в порошок, а затем снова восстанавливать. Сметана из восстановленных сливок может содержать комочки и отдавать кипяченым молоком. Но это еще не суррогат. Такую же комковатую структуру часто имеет перемороженная сметана – от ее употребления вы не заболеете, но удовольствия получите меньше. Для придания густоты сметане низкой жирности в нее могут добавлять модифицированный крахмал, желатин и другие загустители. Хотя нежирная сметана и полезнее для фигуры, присутствие этих добавок ухудшает ее пищевые качества. Поэтому особенно пекущиеся о правильном питании граждане покупают все же жирную сметану, а затем в домашних условиях разбавляют ее кефиром. Еще сметана бывает термизированной – тогда она хранится более 72 часов, но не содержит живых молочнокислых бактерий. Отдельные недобросовестные продавцы для получения густой крестьянской сметаны могут подмешивать в нее муку, крахмал или творог. Вручную добавленную бакалею вы, вероятно, ощутите на вкус, а творог можно обнаружить, разведя ложку сметаны в воде – примесь даст о себе знать крупинками. Впрочем, творог для здоровья не вреден.
Томатный соус. Продукт, изготавливаемый из свежего томатного пюре с добавлением кусочков томата, ароматизаторов, лимонного сока или крахмала. В отличие от томатного соуса, кетчуп готовится из томатной пасты со специями и другими вкусовыми добавками. Впрочем, вкус того и другого в промышленном исполнении может почти не отличаться, так как в состав консервированного томатного соуса часто входят растительное масло, чеснок и достаточно острые сухие пряности. Однако по замыслу томатный соус — не слишком острая приправа, придуманная прежде всего для заправки макарон. По советским стандартам, которыми до сих пор пользуются на предприятиях постсоветских стран, существует только томатный соус, а «кетчуп» — одна из его разновидностей. «Томатный соус острый», «Кубанский» и «Краснодарский» по международным меркам — кетчупы. Ввиду запутанности русскоязычных стандартов и сложности технологии, классический томатный соус вы скорее найдете в баночке с иностранной надписью – например, итальянской. Кетчупы сделать и сохранить проще, так что в этой работе можно доверять и менее опытным производителям.
Кетчуп. Основной ингредиент любого кетчупа — томатная паста. От ее качества и зависит качество соуса. Некоторые производители, для снижения себестоимости, разбавляют томатную пасту яблочным или сливовым пюре. Но получается уже не совсем кетчуп: классический рецепт наполнителей не предполагает. Зато в настоящем кетчупе могут присутствовать разнообразные приправы и специи — соль, сахар, перец, уксус, чеснок, лук, иногда грибы. Хорошо, если кусочки добавленных продуктов видны сквозь стеклянную бутылку – значит, производитель использовал натуральный продукт, а не синтезированную вкусовую добавку.
Цвет кетчупа – красный (от малинового до красно-коричневого), в нем не должно быть пузырьков (которые возникают в случае брожения). Оттенки оранжевого, фиолетового, темно-бурый или розовый цвет говорят либо о том, что продукт испорчен, либо – что это не совсем кетчуп. Вкус у классического кетчупа напоминает вкус помидоров, в нем не чувствуется крахмал, но ощущается присутствие специй. Более качественный кетчуп, скорее всего, продается в стеклянной таре. Она хороша еще и тем, что стекло не вступает в химический контакт с продуктом. Хотя владельцы давно зарекомендовавших себя торговых марок рискуют продавать часть своего товара и в пластике, не снижая качества: просто ради удобства пользования тюбиками.
Соус чили. Острый томатно-перечный соус с добавлением разнообразных специй (кроме перца чили, это могут быть другие виды перца, а также корица, гвоздика, чеснок свежий или сушеный, укроп, петрушка, сельдерей, эфирные масла).
Табаско. Мексиканский соус, приготовленный из перца табаско, уксуса и соли. Очень острый, используется в мясных блюдах, а также ставится на стол рядом с перцем и солью.
Аджика. Острая приправа грузинской кухни, которую готовят, смешивая красный перец, чеснок, кориандр, укроп и другие ароматные травы. К этой смеси добавляют соль и винный уксус, чтобы получилась густая паста, которую можно хранить длительное время. Аджику используют как готовую приправу не только к мясным, но рисовым, овощным блюдам, к отварной фасоли. В классическую аджику томат не входит вообще, но под этим названием продают и томатные соусы, ароматизированные той же смесью.
Ткемали. Кисловатый соус, изготавливаемый из диких сортов алычи, красного перца и зелени и используемый с мясными блюдами. Обязательная часть грузинской кухни.
Карри. Продукт английской колониальной культуры, смесь специй для приготовления индийской пищи с минимальными усилиями. Основные составляющие: обжаренные плоды кумина и кориандра, черный перец, чили и мускатный орех. Некоторые смеси имеют в своем составе листья карри, но смысл их присутствие носит скорее символический, так как сушеные листья карри теряют свой аромат через несколько дней. Острота карри может быть разной. Добавляют еще имбирь, чечевичную муку, соль и сладкие специи — корицу, гвоздику и зеленый кардамон. Желтый цвет смеси дает куркума. Специи, не традиционные для Индии — тмин, душистый перец, сельдерей — не должны присутствовать в смеси, но так как это незарегистрированный рецепт, каждый производитель может продавать свое собственное карри. Соус карри — обычно томатный соус, обогащенный вышеописанной смесью, употребляется с блюдами из мяса и риса.
Ворчестширский соус. Еще одно произведение английской колониальной культуры, псевдоиндийский соус, основой которого является плод тамариндового дерева. Кроме того, в состав входят анчоусы, чеснок в уксусе, перец чили, гвоздика, шалот и сахар. Этот соус подают к блюдам из овощей, реже – к мясным и яичным.
Пири-пири. Соус из жгучего африканского перца. Повара используют его как маринад, поливают им блюда в процессе запекания, а в некоторых ресторанах пири-пири считают обязательной настольной приправой. Хорошо сочетается с креветками, курицей и рыбой.
Хрен. Приправа из корня одноименного растения. Это измельченный корень, законсервированный при помощи уксуса (лучше винного). Знатоки советуют готовить соус хрен вручную — почему-то промышленная технология редко позволяет получить достаточно сочный продукт. Можно купить хрен у «бабушки» на базаре, выбрав на пробу. Красный цвет базарного хрена объясняется добавлением сока свеклы, чистый же хрен бледно-желтый, почти белый. Лучше выбирать неокрашенный, тогда вы визуально можете проконтролировать качество исходного продукта. Свеженатертый хрен может быть добавлен в пищу без уксуса. Хрен смешивают со сметаной, сливками, йогуртом и добавляют зелень укропа и петрушки, получая отдельные соусы.
Горчица. Приправа из молотых семян горчичного дерева, разбавленных, на выбор, водой, вином, уксусом, пивом либо смесью этих жидкостей. В состав горчицы могут входить разнообразные приправы и ароматизаторы. В зависимости от вида используемых семян горчица может иметь цвет от бледно-желтого до черного. При желании можно готовить горчицу в домашних условиях из горчичного порошка – технология не требует особого оборудования, но требует времени.
Песто. Пряная паста из свежих листьев базилика с оливковым маслом, орехами пинии, сыром пармезан и чесноком, подается к макаронам. Кроме всего прочего, песто — способ консервирования базилика без глубокого замораживания.
Соевый соус. Традиционная приправа китайской, японской, вьетнамской кухни, имеет солоноватый специфический вкус, слегка напоминающий грибной. Приправу ставят на стол рядом с солью и перцем и используют при приготовлении различных блюд. Соус получается в результате длительного брожения разваренных семян сои, современные технологии позволяют лишь сократить процесс брожения за счет добавления специальной закваски. Кроме сои, в его состав может входить пшеница и соль.
Соус практически универсален, но особенно хорошо сочетается с рисом, макаронами, пельменями, отварной рыбой.
Обычный соевый соус имеет темный красно-коричневый цвет и богатый аромат, универсален по назначению.
Светлый соевый соус — более соленый, чем обычный, более светлый, так что ингредиенты сохраняют свой цвет при приготовлении блюд. В основном используется вместо соли при готовке. Часто используется в куриных блюдах и супах. Также подходит и для рыбных блюд.
Сладкий соевый соус одержит в своем составе пальмовый сахар. Обычно используется в маринадах, может заменять соль и сахар в рецептах, входит в рецептуру многих восточных супов и жареных блюд. Как и обычный, может быть темным и светлым.
Соус из черных соевых бобов часто используется как приправа к готовой пище. На западе — обычно к жареной говядине или к рыбе.
Моле. Мексиканские соусы, сделанные из трав, ароматических специй, молотых орехов, перца чили, масла, иногда какао, мясного бульона и тортильяс (высушенных и измельченных пресных блинчиков). Эти соусы бывают разной степени остроты, с разным запахом, так что свой вариант моле найдется почти к любому блюду. Практически все моле содержат орехи или семена, которые составляют основу, корицу и душистый перец, томаты и обязательно чили.
Тахини. Традиционная арабская приправа, паста, приготовленная из обжаренных смолотых семян кунжута, кумина, лимонного сока и чеснока.
Васаби. Одноименный корень светло-зеленого цвета, высушенный, перемолотый и растертый в пасту. В японской кухне он традиционно используется, как приправа к суши и сашими, а также растворяется в различных соусах. Вкусом напоминает хрен.
Мисо. Богатая протеином, перебродившая паста, приготовленная из соевых бобов, обычно с добавлением ячменя, темного или светлого риса. В японской кухне мисо используется в супах и приправах. Существует в различных цветовых и вкусовых вариациях — от белой до красной, от сладковатой до очень соленой.
Дрессинг. Родовое название для соусов жидкой консистенции, которые служат в основном для заправки салатов и имеют в своем составе большое количество специй и добавок.