Печень

Наиболее ценной в диетическом и кулинарном отношении считается телячья печень, наименее – свиная. Последняя употребляется, как правило, в составе сложных блюд: паштетов, котлет, оладий, в качестве составной части начинки для пирожков и блинчиков. Телячью и говяжью можно есть отдельно, обжарив в течении короткого времени (длительная жарка делает печень жесткой и меняет вкус в худшую сторону). Печень домашней птицы проще всего тушить после кратковременной обжарки, некоторые предпочитают куриную печень в отварном виде.
Говяжья печень имеет темно-бордовый или коричневатый цвет, продается обычно кусками из-за большого размера. Свиная отличается меньшими размерами (хотя ее тоже не всегда можно увидеть целиком, а также более крупными порами. Телячья имеет более бледный цвет, чем говяжья, и обычно лежит на прилавке целиком.
Перед обжаркой с печени млекопитающих нужно снять пленки, удалить протоки, но не следует солить – иначе она становится суше. Печень старых животных иногда перед жаркой вымачивают в молоке. Печень домашней птицы готовят без особой предварительной обработки, при необходимости лишь отделив от сердец, освободив от желчного пузыря и следов разлившейся желчи, если таковые имеются.

Язык

Вкус языка от животных разных видов похож, но говяжий в нарезанном виде выглядит аккуратнее. Кроме того, он дает меньше, по отношению к основному продукту, отходов: кожи, которую снимают с языка уже после отваривания. Зато телячий язык имеет более нежный вкус. Язык употребляют в отварном виде в качестве самостоятельной закуски или в составе сложных блюд.

• Масса свиного языка – в среднем 350 г, время варки – 40-60 минут.
• Масса телячьего языка – 500-800 г., время варки – около часа.
• Масса говяжьего языка – от 1 до 2,5 кг. Время варки зависит от возраста животного и размера продукта, и составляет от 2 до 3 часов. Говяжий язык считается готовым, когда его кончик становится мягким и легко прокалывается вилкой.

Сердце

Сердце употребляют, как правило, в тушеном виде, телячье и свиное также жарят. Птичьи сердца можно использовать по-разному, самый быстрый способ приготовления – разрезать вдоль, удалить артерии, слегка отбить и пожарить в кляре.

Телячье сердце весит до 1 кг и имеет коричневато-красный цвет, говяжье – 1-2 кг, и имеет темно-бордовый цвет. Свиное сердце весит 350-500 г.
Перед приготовлением из сердца удаляют плотные сосуды, срезают жир сверху. Употреблять сердце можно и как отдельный продукт, и в составе сложных блюд. Тушат сердце до мягкости (около 2,5 часов для говяжьего, нарезанного кусками), при этом объем продукта значительно уменьшается.

Почки

Почки любых животных перед приготовлением разрезают вдоль пополам, освобождают от жестких пленок и кровеносных сосудов, а затем вымачивают в воде как минимум полчаса. Наиболее длительного вымачивания требуют говяжьи (до трех часов в воде, которую время от времени меняют, или полчаса в воде, а затем час в свежем или кислом молоке). А для телячьих и свиных достаточно получаса в воде.
Чтобы уничтожить остатки специфического запаха, почки дополнительно отваривают в воде, слегка подкисленной уксусом.
Вкус почек хорошо сочетается со вкусом солений в составе сложных блюд. Тонко нарезанные обработанные почки жарят недолго, 3-5 минут. Телячьи почки можно также жарить половинками или небольшими кусочками на гриле.

Селезенка

Этот субпродукт освобождают от жесткой кожи, а затем жарят, используют для заправки супа или перерабатывают в фарш. В пищу употребляют говяжью, свиную, телячью и баранью селезенку. Оболочку от бараньей селезенки фаршируют курдючным салом.

Мозги

Перед приготовлением этот продукт вымачивают в воде в течение 2-х часов, затем обдают кипятком и через несколько минут снимают пленки и удаляют остатки крови. Больше всего ценятся телячьи мозги, но в пищу можно употреблять мозги любых домашних животных. Чаще всего их предварительно варят, чтобы консистенция стала более плотной, а затем подвергают дополнительной кулинарной обработке. Но можно жарить в кляре и сырые мозги. Время жарки свиных мозгов – 5 минут, телячьих – 10, говяжьих – 20.

Легкие

Легкие предварительно отваривают в подкисленной воде с пряностями, затем освобождают от трахеи и крупных бронхов и завершают приготовление блюда. После отваривания и очистки легкие можно на несколько часов положить под пресс между двумя досками, чтобы они приобрели более плотную консистенцию. Наиболее нежный вкус – у телячьих легких, следом идут свиные, и затем говяжьи. Легкое может быть как основным ингредиентом блюда, так и входить в состав смешанных кушаний.
Телячьи и свиные легкие весят не больше килограмма (а идеальный вес – до 600 г), говяжьи – до 4 кг.

«Рубец» или «требуха»

Так называется передняя часть желудка быка или коровы, или первый преджелудок.
В продаже он выглядит как плоские куски сероватого цвета с заметными кожистыми ворсинками. Иногда вместе с рубцом попадается часть второго преджелудка – сетки: она отличается слизистой оболочкой в виде гладких квадратиков, а не ворса, и требует еще более длительной варки.
Рубец должен быть еще до продажи очищен от зелени и не иметь посторонних запахов на оболочке. Его нужно помыть и замочить на 4-6 часов или на ночь в холодной воде. Затем его варят 3-4 часа в подсоленной воде с добавлением специй – до мягкости. Отварной рубец подвергают дальнейшей кулинарной обработке по многочисленным кулинарным рецептам.

Тестикулы

В пишу можно употреблять тестикулы любых домашних животных, но чаще всего готовят бычьи.
В процессе горячей обработки они уменьшаются в размерах в несколько раз, поэтому на небольшую порцию нужно два-три экземпляра. Качественные бычьи яйца должны быть упругими на ощупь, иметь розоватый цвет с синими прожилками – а не серый и не зеленоватый.
Тестикулы перед приготовлением очищают от пленки, промывают, нарезают дольками или кружками, отваривают 5-8 минут в кипятке, а затем используют в сложных блюдах или тушат в соусе.

Вымя

Этот субпродукт бледно-оранжевого цвета должен быть при продаже разрезан на 2-4 доли, промыт от загрязнений и остатков молока. Более качественным считается вымя дойной коровы, отличающееся большими размерами.
Прежде чем готовить вымя, его нужно вымочить 5-6 часов в холодной воде. Затем его варят в соленой воде с пряностями 3-4 часа до мягкости и выдерживают в холодильнике. Далее его можно употреблять как холодную закуску или использовать для дальнейшей готовки – например, жарить в кляре.

Что именно ищем?

Если речь о витаминах, то овощи и фрукты – действительно незаменимый источник витамина С, или аскорбиновой кислоты. Однако большинство учреждений, предлагающих организованное питание гражданам и пытающихся обеспечить его соответствие диетическим нормам, в любом случае в зимний период вынуждено добавлять в блюда синтетический витамин С. В естественном виде наибольшее количество данного витамина содержится в экзотических фруктах – киви, апельсинах, лимонах. Но постоянное потребление данных продуктов, выросших вне нашего региона проживания, может обострять аллергическую чувствительность организма. Кроме того, высокие показатели содержания витамина С относятся к фруктам (и другой овощной продукции), собранным в период оптимальной зрелости и сразу же поступившим на стол потребителя. В реальных привозных фруктах, порой снимаемых недозрелыми, и проделывающих длинный путь с плантации до прилавка, количество витамина С, самого нестойкого к внешним воздействиям, может быть на порядок меньшим.
Все прочие известные человеку витамины можно получить и из продукции других групп – злаковых, молочных, мясных, орехов и семян. То же касается изученных макро- и микроэлементов и клетчатки.
Однако диетологи настаивают на регулярном потреблении овощей и фруктов еще и потому, что кроме хорошо изученных пищевых веществ, в овощах содержатся те, чья роль в питании пока не вполне ясна, но тем не менее кажется значимой: фитонциды, ароматические вещества, и т.д. С этой точки зрения, потребление наиболее полезным будет как можно более широкий ассортимент даров растительного мира на нашем столе.

Местное или импортное?

Импортная продукция часто привлекает нас более ярким внешним видом. К тому же, некоторые из полюбившихся фруктов местными просто не бывают. Но диетологи часто говорят, что полезнее во всех отношениях дары местной природы. Кроме названных выше проблем (потерь витаминов и лучшей адаптации иммунной системы человека к привычной пище), важен еще момент контроля за содержанием остатков пестицидов в овощах и фруктах. Он проводится, однако только относительно заявленных веществ: весь спектр сельскохозяйственной химии искать в каждой партии товара было бы слишком дорого. То же касается и местной продукции, но в отечестве можно надеяться еще и на контроль санитарных органов по месту производства и знакомство контролеров с традиционно применяемыми в местном сельском хозяйстве препаратами.

Тепличное или грунтовое?

Предпочтение, которое оказывают граждане грунтовым овощам, обоснованно – хотя и не теми параметрами, которые эти граждане называют в качестве критерия для своих предпочтений. Количество сельскохозяйственной химии в тепличной продукции может быть не большим, чем в грунтовой, и в любом случае не превышает предельно допустимых норм. Сами нормы по количеству нитратов действительно чуть больше, но слухи о вредности данных веществ (образующихся в растениях и без помощи удобрений) вообще сильно преувеличены. Ожидать отравления нитратами от тепличных овощей в любом случае можно, только если питаться исключительно этим видом продуктов. Впрочем, даже жестокая диета Бородиной Ксении 2010 , меню которой состоит преимущественно из огурцов, вызывает критику только в связи со своей малой питательностью: случаев отравления последователей тепличными нитратами не зафиксировано.
То, что делает вкус тепличных овощей «пластмассовым» – бедный химический состав искусственного грунта, и, соответственно меньшее содержание микродоз тех самых влияющих на вкус веществ, о чьей роли в питании ученые пока только начинают догадываться. Тем не менее, изученных и «обязательных» для данного овоща витаминов и минералов в составе тепличной продукции может быть не меньше, чем в составе грунтовой. Но вкус, как правило, не сравнить.
На вид грунтовые овощи, поставляемые на рынки зимой и ранней весной, обычно отличаются от своих тепличных собратьев более ярким цветом. Но этот признак исчезает, когда тепличная продукция начинает получать достаточное количество естественного освещения, т.е. с ростом светового дня. В этом случае остается только надеяться на честность продавцов.

Крупнотоварное или «от бабушки»?

Это сугубо дело вкуса: и те, и те сорта могут быть вполне полезными и безопасными, как и наоборот (ведь никто не запрещает переборщить с удобрениями и пестицидами и мелкому частнику). Но если вам милее продукция от мелких частников, выбирайте овощи, не обладающие признаком выровненности, т.е. разные по размеру. Выровненность (определяемая сортовыми признаками, а не, как ошибочно считает народ, жестким применением удобрений) является предпочтением крупного производства. Одномерные помидоры и огурцы удобнее в транспортировке и обработке, востребованы пищевой промышленностью. Частнику, поставляющему свежую продукцию на овощной рынок, этот фактор безразличен, и поэтому он скорее предпочтет привычный сорт с разновеликими плодами.

Свежее или переработанное?

Вопрос дискуссионный. Овощных фитонцидов, а также разнообразия вкуса и запаха, конечно, больше в свежих овощах и фруктах, а вот витаминов – возможно, и в переработанных. Дело в том, что в процессе хранения свежей продукции происходят потери витаминов, более существенные, чем, например, при шоковой заморозке. Щадящим для витаминов является и засолка овощей без добавления уксуса. Маринованные овощи не так полезны, но если вы привыкли ко вкусу таких консервов, то стоит знать, что лимонная кислота – менее разрушительный по отношению к витаминам консервант, по сравнению с уксусом. Из фруктовых консервов будут более полезными те, где фрукты и ягоды не подвергаются длительной тепловой обработки, а в качестве консерванта используется только сахар, причем в небольшом количестве.

С фабрики или с домашней кухни?

Выбирая между домашней и фабричной переработкой овощей, стоит учесть следующие моменты.

• Однозначно надежнее фабричный метод мгновенной шоковой заморозки: в домашнем холодильнике, где минимальная температура – 18 градусов, такая скорость замораживания невозможна, а при медленном процессе охлаждения потери витаминов выше.
• В фабричном производстве герметично закупоренных маринадов можно использовать в качестве консерванта более щадящую для организма лимонную кислоту. В домашнем консервировании, как правило, используется уксус, т.к. он обладает более высокими бактерицидными качествами – но разрушает не только микробы, но и витамины, и раздражает стенки кишечника. Дело в том, что на фабрике стерилизация производится в автоклавах, при повышенном давлении и температуре выше точки кипения, что позволяет уничтожить не только токсины, но и споры опасных микробов. В домашних условиях максимальная температура стерилизации – 100 градусов Цельсия, и для предотвращения заражения ботулизмом приходится использовать достаточно высокие концентрации уксуса. Мариновать с лимонной кислотой дома небезопасно.
• Процесс домашнего соления и квашения овощей может быть лучшим выбором. Ведь эту технологию реально соблюсти и в условиях кухни, при этом домашние соленья гарантированно обходятся без дополнительной пищевой химии.
• Изготовление варений на фабрике и дома одинаково безопасно, поэтому выбор определяется личным вкусом и желанием тратить время на домашние заготовки.

Текст публиковался на ресурсе ШколаЖизни.ру.

Чем отличается рыба разных сортов?

Рыба может быть нежирной, как морской окунь, зубатка, треска или камбала, содержащие 0,2–3% жира. Умеренно жирные сорта – семга, форель, палтус, сельдь – содержат 3–17% жировой ткани. В жирной рыбе этот процент еще больше: в скумбрии до 30%, в угре 32%. Соответственно, и калорийность может быть разной – от 80 до 300 ккал на 100 г.
Различна и биологическая ценность рыбы разных видов. Так, пикша считается идеальным поставщиком витамина B12 (одна порция содержит дневную норму), скумбрия, она же макрель, служит лучшим источником йода, тунец наиболее полно обеспечивает потребность организма человека в селене. По содержанию витаминов D и B12 другие рыбы обгоняет сельдь – запасти эти питательные вещества можно, употребляя селедку даже изредка, раз в одну-две недели. Мелкая рыба, которую едят вместе с косточками (например, консервированные сардины или шпроты) – прекрасный источник кальция, фосфора и железа.
Богатейшие запасы микроэлементов содержатся во «фруктах моря» – различных морепродуктах из числа беспозвоночных. Например, десяток устриц дают пять суточных норм цинка.

Как выбрать наиболее качественную рыбу?

Качество и вкус рыбы и морепродуктов изменяется в зависимости от времени года, запаса корма в водоеме, отдаленности периода нереста и других особенностей. Иногда дать справку о качестве конкретного вида рыба на прилавке могут продавцы специализированных рыбных магазинов. Там, либо в крупных торговых сетях с постоянным контингентом покупателей, и рекомендуется покупать рыбу. На продовольственных рынках и условия хранения хуже, и стимула дорожить своей репутацией у продавца, как правило, нет.
Причина порчи рыбы в торговле – многократная заморозка. Чтобы вкус рыбы не разочаровал, рекомендуется покупать либо охлажденную и живую рыбу, либо мороженную «в глазури». Последнее означает корочку льда, специальным образом нанесенную на продукт. Наличие и процент глазури в массе товара должны быть обозначены на упаковке. Если глазурь четко различима и в пакете с рыбой и другими морепродуктами нет заметного количества ледяной крошки – можно предполагать, что хранили продукт правильно.
Выбирая развесную замороженную рыбу, стоит обратить внимание на цвет ее мякоти: мякоть красного цвета после многократной заморозки станет желтоватой, а белая – грязно-серой. Не стоит брать битые тушки, с пятнами синего или фиолетового цвета.
При выборе охлажденной рыбы, которая во вкусовом отношении, как правило, значительно превосходит замороженную, можно руководствоваться следующими критериями качества.

1. Жабры рыбы тушки должны быть красными, от алого до бордового, но не серыми и не черными.
2. Глаза свежей рыбы не должны быть мутными.
3. Запах не должен вызывать отторжения.
4. Мякоть рыбы должна быть достаточно упругой, и после надавливания пальцем быстро возвращаться к прежней форме.

Неверно, что дорогая рыба – более ценная в пищевом отношении. Виды, находящиеся внизу пищевой цепи, усваиваются организмом человека легче и быстрее, чем так называемые ценные породы хищников. Это значит: с диетической точки зрения сайра и сельдь, питающиеся зоопланктоном, полезнее семги и форели. Хотя среди потребителей зоопланктона есть и дорогая рыба, например, дорадо.
Выбирая приготовленную рыбу в малознакомом кафе или ресторане, есть смысл останавливаться на блюдах, где продукт хорошо прожарен, но не упакован в кляр. А самый безопасный для клиента способ приготовления рыбы – гриль, приготовление на котором предполагает, что соус сервируется отдельно от основного продукта. Это значит, что низкое качество рыбы скрыть сложнее.

Чем может быть опасно потребление рыбы?

Опасности для здоровья, связанные с потреблением рыбы, определяются двумя основными факторами: степенью химического загрязнения продукта и заражением гельминтозами.
Самые опасные для человека гельминтозы поражают речную рыбу, при этом личинки речных паразитов часто не заметны невооруженным глазом. Невосприимчивы к гельминтозам только осетровые. Однако рыба, выращенная искусственно, должна тщательно контролироваться на присутствие глистов, и поэтому употреблять ее без длительной тепловой обработки безопаснее. Рыбу же, выловленную в природном водоеме, желательно варить или жарить не менее 20 минут. Выпекать пироги с речной рыбой нужно не менее 30 мин.
Посол рыбы является также достаточно надежным средством обезвреживания, если соли взято не менее 20% к весу рыбы, и она пробыла в соляном растворе достаточное количество времени. Личинки паразитов погибают при горячем посоле (15–16°С) через 5–9 дней, при холодном после (5–6°С) — через 6–13 дней, в условиях сухого посола -через 9–13 дней. Замораживание тоже уничтожает личинки паразитов, но не сразу. При температуре – 27°С личинки погибают за 12 часов, при температуре – 16 °С – за 36 чаов, при температуре -8 °С – за неделю, и при температуре -4°С – за десять суток.
Гельминтозы морских рыб, в том числе лососевых, рождающихся и нерестящихся в пресной воде, менее опасны для человека, чем заражение паразитами, обитающими в пресноводной рыбе. Однако личинки гельминтов аниказид, обитающие в мышечной ткани морской рыбы, могут поражать слизистые оболочки пищеварительного тракта человека и вызывать расстройства пищеварения. Они не приживаются в теле человека надолго, но доставляют неприятности вскоре после поглощения рыбных блюд.
Однако найти морскую рыбу, не требующую долгой кулинарной обработки и пригодную к употреблению в сыром или слабосоленом виде все же можно. Во-первых, безопасной можно считать рыбу, выращенную на рыбоводческих фермах и контролируемую на содержание гельминтов (ту же норвежскую форель и семгу, которым заразиться гельминтозами просто негде). Во-вторых, личинки аниказид в мякоти рыбы хорошо различимы невооруженным глазом (выглядят как небольшие, длиной 3-7 мм, капсулы) – это значит, что добросовестный повар может отбраковать некачественную продукцию. В третьих, они погибают при длительном вымораживании или шоковой заморозке – т.е. их не может быть в легально поставляемой на рынок мороженной рыбе.
Накопление ртути и других химических загрязнителей в мякоти рыбы зависит как от биологических особенностей данного конкретного вида морских обитателей, так и от условий их обитания. Экологи составляют списки наиболее опасных и безопасных с этой точки зрения видов рыб, на которые можно ориентироваться при выборе рыбы, особенно для детского и диетического питания. Если ориентироваться на список, предлагаемый американским Фондом окружающей среды, из широко представленной в отечественной тороговле рыбы наиболее безопасны скумбрия, пикша, сардины, телиапия, сельдь и кальмары. Полный перевод этого списка и ссылки на оригинал можно найти в Живом журнале xenia-mikhailov.