В. И. Богушева. Технология приготовления пищи

Учебник для кулинарных техникумов, предназначен для профессиональной подготовки работников общественного питания. Изложение основ поварского ремесла начинается с рассмотрения пищевой ценности продуктов, холодной обработки самого разного продовольственного сырья, изготовления полуфабрикатов. Затем – приемы горячей обработки, технологии приготовления различных блюд, а также особенности диетического и детского питания. Внимательный читатель почерпнет там отдельные детали кулинарной технологии, пропускаемые популярной кулинарной литературой, найдет объяснение многим приемам поварского ремесла. Речь здесь именно о технологии в целом, неких «схемах» блюд, а не конкретных кушаньях.