Как снизить вред от потребления пищевой химии?

К пищевым добавкам относят химические вещества, которые используются для придания пище дополнительных свойств (внешнего вида, аромата, цвета, вкуса, длительности хранения, консистенции). С середины XX века в странах Евросоюза их стали обозначать индексом Е: эта буква означала «European Union approved». Со временем, индекс Е стали использовать и в иных державах: изначально присутствие ингредиента в этом списке означало, что его применение в производстве пищевых продуктов не вызывает возражений у медиков. Однако дальнейшие исследования различных веществ позволили установить их токсичность или специфическую вредность для людей, предрасположенных к отдельным заболеваниям. Поэтому сегодня существует несколько видов Е-добавок: разрешенные, запрещенные повсеместно, запрещенные на территории конкретной страны, а также «не разрешенные, но и не запрещенные», то есть находящиеся в процессе изучения. Последний список вызывает наибольшую настороженность у потребителя: отсутствие у регулирующих органов четкого мнения по поводу той или иной добавки, вероятнее всего, означает и отсутствие налаженного механизма контроля за ее присутствием в пище.
Список «Е» организован специальным образом: первая цифра номера обозначает класс добавок:

• Е 100 и далее – красители;
• Е 200 и далее – консерванты;
• Е 300 – антиокислители;
• Е 400 и далее – стабилизаторы и эмульгаторы;
• Е 500 и далее – регуляторы кислотности и разрыхлители;
• Е 600 и далее – усилители вкуса и аромата;
• Е 700-800 – запасные индексы;
• Е 900 – пеногасители;
• Е 1000 и далее – подсластители, глазирующие агенты, улучшители хлеба, ферментные препараты.

Таким образом, если производитель пишет, что его продукт противоестественного цвета не содержит консервантов – вполне возможно, это правда. Он содержит не консерванты, а красители и ароматизаторы.

Запрещенные в большинстве стран добавки:

• краситель Е121 (цитрусовый красный);
• краситель Е123 (амарант);
• краситель Е 173 (порошковый алюминий);
• краситель Е128 (красный 2G);
• консервант Е249 (формальдегид);
• улучшители хлеба Е924а и Е924б.

Разрешенные практически повсеместно добавки, имеющие точные природные аналоги:

• уксусная кислота Е 260;
• аскорбиновая кислота Е300;
• молочная кислота Е270;
• лимонная кислота Е 330.

Более 100 добавок не запрещено, но и не разрешено на российском и белорусском рынке специально: у ученых нет четкого мнения о безопасном их использовании в пище и допустимой дозе в продуктах.

Наличие Е-компонента в списке разрешенных не означает его абсолютную безопасность. Во-первых, использование любой добавки нормируется, и переборщить можно даже с поеданием полезной для здоровья аскорбиновой кислоты (Е 300). Те, кто разрабатывает нормы, имеют в виду средний уровень потребления продукта. Но если вы, например, злоупотребляете копченой колбасой, с количеством тех же нитратов и нитритов (Е250, Е251, Е252,) , которые используются в качестве консервантов и ведут себя точно так же, как нитраты и нитриты из натуральных овощей, можно перестараться.

Употреблять продукты с разрешенными пищевыми добавками безопасно в той форме, в которой их предлагает производитель: например, подсластитель аспартам (Е951) уместен в холодных газированных напитках и кондитерских изделиях, но запивая диетической газировкой раскаленный шашлык, вы рискуете подогреть вещество до температуры выше 30 градусов Цельсия и в результате разложения исходного вещества в жидкой среде получить высокотоксичный метилен. Е 239 (гексаметилентетрамин) самостоятельными консервирующими свойствами не обладает, но в кислой среде распадется с образованием запрещенного формальдегида.

Аллергия на пищевые добавки

Серьезная проблема потребления пищевой химии – пищевая аллергия. Возникать она может и по отношению к совершенно традиционным продуктам, которые организм воспринимает как чуждые. Из пищевых добавок IgE-опосредованные аллергические реакции, или истинную аллергию, могут вызывать лецитин, белковые ароматизаторы, желатин, белковые гидролизаты, красители кармин и аннатто. Неопосредованные IgE реакции (псевдоаллергию либо пищевую непереносимость) – ацетилсалициловая кислота, нитриты, сульфиты, тартразин, бензоаты.

Отличие аллергии на пищевые добавки от обычной – в трудности ее обнаружения. Не для всех пищевых добавок производятся тестовые аллергены, используемые в анализах. Такие препараты фармацевтические компании начинают выпускать при наличии зафиксированных случаев аллергии на конкретный компонент. Однако при потреблении продукта, в состав которого входит большой список ингредиентов, установить «виновника» аллергической реакции сложно – поэтому об аллергенности многих пищевых добавок пока просто нет данных. Так, подозрительным для аллергологов классом добавок являются белковые ароматизаторы, которые могут содержать множество опасных для здоровья аллергика компонентов – но реакций на их присутствие в пище официально почти не фиксировалось.
Кроме того, не на всех рынках данные тесты прошли регистрацию (например, на белорусский они официально не завозятся в принципе).
Добавки, не содержащие в своем составе белка даже в виде остаточных примесей, а также не вступающие в реакцию с белками в организме человека, могут вызывать не классическую аллергию, но псевдоаллергические реакции или пищевую непереносимость с иным механизмом развития. Выявить и диагностировать такие реакции сложнее, чем классическую аллергию, даже при наличии тест-систем. Несколько снижает тяжесть проблемы то, что пищевая непереносимость, не связанная с иммунными механизмами, обычно дозозависима: это значит, что при потреблении малого количества вещества-провокатора реакция может отсутствовать.

Еще одна проблема аллергологии – малый объем накопленных данных по сочетанному эффекту от воздействия различных добавок, а также добавок в смеси с естественными аллергенами. Собрать такой материал сложно из-за разнообразия рецептур готовых продуктов.

В связи с этим аллергологи советуют людям, страдающим аллергией (как классической, так и другими видами пищевой непереносимости), выбирать продукты с минимальным количеством добавок в своем составе, а в случае выявленной реакции на определенный продукт – отказываться от его употребления, как минимум, на три месяца. Если у непереносимости – не иммунный механизм развития, то через данный срок реакция организма может измениться.

Считается, что безопасность потребителя сохраняется в случае достоверного указания всех компонентов и видов пищевых добавок в конечном продукте. Однако это требование на сегодня обязательно не во всех странах: некоторые государства позволяют производителям не указывать полный состав сложных компонентов, а в некоторых случаях – указывать только класс ингредиента. С другой стороны, применяемые сегодня методы санитарного скрининга позволяют пока достоверно выявлять далеко не все вещества в готовых продуктах. Например, сложной проблемой остается распознание ароматизаторов, используемых в микродозах.

Методы снижения вреда от потребления пищевой химии

1. По возможности выбирать продукты с относительно коротким списком Е .
2. Отдавать предпочтение продуктам с более коротким сроком годности (чем сильнее продукт предохранен от бактериального разрушения, тем большего количества химреактивов потребовал этот эффект) .
3. При наличии аллергических реакций на пищевые продукты выяснить природу своего заболевания (истинная аллергия или другие реакции непереносимости) и, в зависимости от этого, специально наблюдать реакцию своего организма на продукты подозрительных классов, чтобы исключить опасные лично вам добавки .

Дополнительно:

Cписок пищевых компонентов с индексом Е.
Пампура А.Н., Погомий Н.Н., Московский НИИ педиатрии и детской хирургии МЗ РФ. «Роль пищевых добавок в развитии аллергических реакций. Терапевтические подходы».
Cтатья из журнала «Спрос» с перечнем разрешенных, запрещенных и опасных пищевых добавок