Прежде, чем появился этот сайт, была написана книжка Марины Куновской "Укрощение строптивой кухни, или Гастрономические стратегии для занятых домохозяев" . Книжка по-прежнему вдохновляет читателей на то, чтобы отнестись проще и рациональнее к традициям домоводства, казавшимся непостижимыми и незыблемыми.
Жарка большинства видов рыбы на сковороде вполне может уложиться в 15 минут, но для этого толщина обжариваемого куска не должна превышать 3 см. Рыбу, как правило, жарят покрытой панировкой, потому что иначе она может прилипнуть к сковороде. В качестве панировки может быть мука с солью и перцем, льезон (яйцо с солью, приправами и, по желанию, водой), панировочные сухари. Как и для отбивных, самый надежный вариант панировки – это мука, затем льезон, затем сухари, но, в принципе, достаточно и одной муки.
Необходимость панировки филе уменьшается, если у вас рыба с плотной мякотью (например, лососевые или ставрида) и стальная сковорода с хорошо отшлифованным гладким дном, например, rondell.
Если у рыбы – прочная кожа (как, например, у карпа или всех лососевых), и ее не снимать, то без панировки тоже можно обойтись.
При жарке без панировки на сковороде рекомендуется не экономить на количестве масла. Еще одно народное средство от прилипания рыбы к сковороде: посолить нагретое масло прежде, чем класть в него рыбу. А с меньшим количеством жира можно пожарить рыбу без панировки при помощи гриля.
Слой масла на обычной сковороде для жарки рыбы должен быть заметен невооруженным глазом, и оно должно начинать кипеть при попадании в него любого продукта (для пробы можно использовать крошку хлеба или щепоть панировки).
Перед жаркой рыбу чистят и потрошат, иногда – освобождают от кожи и костей. Кусочки или целую рыбину обмакивают в панировку и опускают в кипящее масло. Еще более простой вариант – не макать в муку каждый кусочек, а просто засыпать рыбу, выложенную на тарелку, солью и мукой и перемешать руками.
Обжаривают сперва одну сторону ломтика или целой рыбины, затем другую. Если рыба жарится в коже, то ее можно не переворачивать, а просто убавить огонь и накрыть сковороду крышкой. Килька и мойва прожарится за 2-3 минуты, целая небольшая скумбрия или стейк из лосося – за 10-15. Чтобы ускорить жарку филе крупной рыбы, нарежьте его на мелкие кусочки и каждый обмакните в панировку, а затем кладите на сковороду. О готовности свидетельствует непрозрачность мякоти и легкое отделение ее от кости. Если жарить вам уже надоело, а рыба еще не готова, до готовности ее можно довести, поставив сковороду на 10-15 минут в разогретую духовку. При этом на сковороду можно налить примерно полстакана воды, чтобы избежать пригорания и пересыхания продукта.
Самостоятельно рыба может дойти до готовности не только в духовке: можно просто налить воды в сковороду, убавить огонь и закрыть сковороду крышкой.